Kohvi happelisus
Sissejuhatus
Kohv on üks maailma populaarsemaid jooke, mille kasulikkuse ja kahjulikkuse üle on palju arutletud. Kuumpruulitud kohvi kõrvale on lisandunud uue tootena külmpruulitud kohv, mis on meediakajastuste põhjal tervislikum ja vähem happeline. Kas see ka tegelikult nii on ja kuidas mõjutab kohvi happelisus meie tervist?
Kohvi happelisus ja seda mõjutavad tegurid
Enamik kohvisorte on happelised. Kohvi valmistamisprotsessi käigus vabanevad kohviubadest happed, andes selle joogi pH väärtuseks 4,85–5,10, mida peetakse happeliseks. Kohvi pruulimisprotsessi jooksul eraldub üheksa peamist hapet: klorogeen-, kiniin-, sidrun-, äädik-, piim-, õun-, fosfor-, linool- ja palmitiinhape.1,2
Kohvi happelisust mõjutavad:
- Röstimine ehk see, kui kaua ja millisel temperatuuril kohviube röstitakse. Heledamad röstid on tavaliselt happelisemad kui tumedamad röstid.
- Pruulimine – kuumalt pruulitud kohv on happelisem kui külmpruulitud kohv.
- Jahvatuse peenus – peenema jahvatuse tulemusel võime saada happelisema kohvi.1
Kuidas mõjutab kohvi happelisus meie tervist
Kohvi happelisus sobib enamikule inimestest, kuid teatud terviseseisundeid võib see halvendada, nt reflukstõbi, maohaavandid ja ärritunud soole sündroom. Nende seisundite puhul soovitatakse sageli kohvi joomisest loobuda.1
Traditsioonilise kuuma kohvi tarbimise kasu ja riskid tervisele on vastuolulised. Kohvi on pikka aega seostatud seedehäirete, kõrvetiste ja muude seedetrakti sümptomitega. Epidemioloogilised metaanalüüsid ja patsiendipõhised katsed on toonud kaasa vastuolulisi tulemusi kohvi tarbimise ja seedetrakti häirete vahel.
Uuringutes, millele viitavad Rao jt oma artiklis2, on leitud järgmist:
- Kohvi tarbimine põhjustas nii 20 tervel inimesel kui ka 16 reflukstõvega (kõrvetistega) patsiendil söögitoru alumise sulgurlihase (LES) rõhu langust. Pärast kahe erineva happesusega kohvi tarbimist (pH väärtustega 4,5 ja 7,0 (neutraalne, mittehappeline)) vähenes mõlemas grupis LES rõhk, mis võib põhjustada kõrvetiste süvenemist. Kuna LES-i rõhu langus toimus nii happelise kui ka neutraalse pH juures, ei pruugi happesus olla kohvi tarbimise järgseid kõrvetisi esile kutsuv tegur.
- Pärast kofeiinivaba kohvi tarbimist vähenes asümptomaatilistel ja reflukstõvega patsientidel söögitoru refluks, mis näitab, et kohviga seotud kõrvetiste sümptomeid võib põhjustada kofeiin, kuid samas on leitud, et puuduvad seosed reflukstõve sümptomite sageduse või raskusastme ja kofeiiniga kohvi tarbimise vahel.
- Puuduvad olulised seosed kohvi tarbimise ja maohaavandite, kaksteistsõrmiksoole haavandite ja reflukshaiguse erinevate vormide vahel.
Artiklis väidetakse, et puuduvad tõendid kahjulike seoste kohta kohvi tarbimise ja erinevate tervisemõjude vahel, pigem võib leida positiivset mõju:
- kuni kolme tassi kohvi tarbimisel päevas on positiivne mõju südame-veresoonkonnahaigustele;
- kohvi tarbimine on seotud metaboolsete ja neuroloogiliste haiguste riski vähenemisega;
- seos on ka kohvi tarbimise ja maksahaiguste riski vähenemise vahel;
- kohvil on tugev antioksüdantne ja põletikuvastane toime.
Kohvi happelisust saab vähendada1
- valides tumeda, mitte heleda rösti
- valides jämedama jahvatuse
- juues kuuma asemel külma kohvi
- pikendades keetmisaega, kasutades näiteks prantsuse presskannu
- keetes kohvi madalamal temperatuuril.
Kuum- ja külmpruulitud kohvi võrdlus
Kuumpruulitud kohvi kõrval on muutunud järjest populaarsemaks külmpruulitud kohv, mida kajastatakse meedias kui vähem happelist, kõrgema antioksüdantide sisaldusega ja seega tervislikumat toodet. Erinevatele teadusuuringutele tuginedes seda aga nii üheselt siiski väita ei saa.2
Kuuest erinevast kohviistanduse jahvatustest valmistatud külmpruulitud kohvi happelisust ja antioksüdantide sisaldust uurides selgus, et külmpruulitud kohviekstraktide pH väärtused on võrreldavad kuumpruulitud kohvi omadega, kuid madalamad on nii happelisus kui ka antioksüdantide sisaldus. Pruulimisel kasutatava vee temperatuur mõjutab ühendite vabanemist ja difusiooni tekkivas kohvijoogis.2
Kohvi kuuma pruulimise korral esinevad kohvis teatud happed, mis võivad olla seotud kohvi tugeva antioksüdantse toimega ja lisaks võib kuumalt valmistatud kohvi keemiline koostis olla mitmekesisem ja keerulisem kui külmpruulitud kohvi oma.2
Kokkuvõte
Kohv on happeline jook, mille pH väärtus on 4,85 – 5.10. Sellest tulenevalt võib see mõjutada teatud terviseseisundeid, nagu näiteks reflukstõbi, maohaavandid ja ärritunud soole sündroom, kuid enamikule inimestest kohvijoomine mingeid terviseprobleeme ei põhjusta. Kuumalt ja külmalt pruulitud kohvi võrreldes tasub meeles pidada, et kuumalt pruulitud kohvil pole kõrgem mitte ainult happelisuse tase, vaid ka kasulike antioksüdantide sisaldus. Kuumalt pruulitud kohvi keemiline koostis võib olla mitmekesisem ja keerulisem kui külmpruulitud kohvil. Kindlasti on vaja teha täiendavaid uuringuid kuum- ja külmpruulitud kohvi erinevuste ja võimalike tervisemõjude uurimiseks.
Kasutatud allikad:
- Preiato, D. (Medically reviewed by Bjarnadottir A.) (2019). Is Coffee Acidic? Kasutatud 23.01.2023, https://www.healthline.com/nutrition/is-coffee-acidic
- Rao, N. Z., Fuller, M. (2018). Acidity and Antioxidant Activity of Cold Brew Coffee. Scientific Reports, 8, 1-9. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6207714/