Miks on fermenteeritud ehk hapendatud toidud head?

Meie toitumisterapeudid soovitavad eelistada fermenteeritud piimatooteid ning süüa teisigi hapendatud toite.

Fermenteerimine on protsess, mida inimkond on juba ammustest aegadest kasutanud toidu säilitamiseks, aga ka alkoholi tootmiseks. Selle protsessi käigus muutuvad suhkrud, eeskätt laktoos ja glükoos teistsugusteks ühenditeks, ning ühtlasi toodetakse energiat fermentatsioonis osalevatele mikroorganismidele – bakteritele ja pärmile, mis tekitavadki fermenteerimiseks vajaliku piimhappekäärimise ja ka etanoolkäärimise.

Paljud toiduainetetööstuse tooted on fermentatsiooni tulemus – saadud kas loomuliku käärimise või käärimist esile kutsuvate nn starter-kultuuride lisamise teel. Mitmeid seesuguseid bakterikultuure tarvitatakse ka soolestiku mikrofloorat toetavate preparaatide ehk probiootikumidena – WHO definitsiooni järgi „elusate mikroorganismidena, mis adekvaatsetes kogustes manustatuna peremeesorganismi tervisele kasu toovad.“ Peamised bakterkultuurid, mida fermenteerimiseks kasutatakse, on piimhappebakterid ja teatud tüüpi pärmid (Saccharomyces servisiae).

Fermenteeritud ehk hapendatud toitudeks, mida maailma erinevates piirkondades tarvitatakse, on näiteks hapuleib (kääritatud juuretisega leib), hapendatud piimatooted (keefir, pett, jogurtid), hapendatud kapsas (hapukapsas ja kimchi), hapendatud seened ja kurgid, fermenteeritud sojatooted (miso, tempeh ja sojakaste (nt tamari)). Kimchi – Korea fermenteeritud köögiviljatoit, samuti miso ja tempeh on jõudnud ka meie kauplustesse.

Fermenteeritud piimatooted on võrreldes mittefermenteeritutega tervislikumad, sest fermenteerimine lagundab keerulisi piimavalke ning teeb need paremini seeditavaks. Samuti lagundab fermenteerimine piimasuhkru ehk laktoosi paremini omastatavateks  monosahhariidideks. Ning nii fermenteeritud piimatoodetes kui teisteski hapendatud toitudes leiduvad probiootilised bakterid mõjutavad positiivselt nii immuunsust kui ainevahetust ning parandavad seedimist. Samuti on teada probiootikumide allergiaid leevendav toime.

Kasutatud allikas:

Chilton, S. N., Burton, J. P., Reid, G. (2015). Inclusion of Fermented Foods in Food Guides around the World. Nutrients, 7, 390-404.