Loomne rasv meie esivanemate toidulaual

Halaja mees küsinud teiselt mehelt: „Ei tea, mis kuningas ka kolmekuningapäeval peaks sööma?“ Teine vastanud: „Mis muud kui selget sularasva.“ ¹

Tänapäevase toidu- ja infokülluse tingimustes on valikuid teha päris raske. Veganid, kes ei söö üldse loomseid toite, propageerivad veganlust kui parimat toitumisviisi, samas soovitavad paleodieedi pooldajad süüa just liha. Olenemata toitumisviisist peab meie keha toidust kätte saama vajalikul hulgal rasva. Samas on juba mõnda aega seostatud teatud tüüpi rasvade söömist südame-veresoonkonnaprobleemidega. Üheks peamiseks süüdlaseks peetakse küllastunud rasvhappeid, mida sisaldab rohkesti loomne rasv. Harva on aga olukord must-valge, ning kindlasti pole alust väita, et igasugune loomne rasv on kahjulik. Rasva (eba)tervislikkus sõltub mitmetest teguritest, eeskätt toiduga saadavatest rasvakogustest ja rasva rasvhappelisest koostisest. Viimane omakorda sõltub muuhulgas loomaliigist ja -tõust, looma kasvutingimustest ja ka sellest, missuguse kehaosa liha või rasva parasjagu toiduks tarvitame.²

Ajaloost on teada, et loomne rasv on olnud meie esivanematele hinnatud toiduaine, ning liha on võimaluse korral alati söödud. Rasva ja liha pole aga vähemasti lihtrahva toidulaual olnud kunagi nii külluslikult kui tänapäeval.

Kuidas meie esivanemad loomset rasva tarvitasid

Rasva ja pekki kasutati praadimisel ja küpsetamisel, keskaja Euroopa kokaraamatutes soovitatakse pekki kasutada ka lihatoitude ja pirukate täidistes, samuti suppides.³

„Kui siga ehk kukk aknast sissi tuppa vaatab, tuleb sel päeval haruldane külaline ja toob viina“ – Rõuge kihelkond 1895.⁴

SEALIHA on olnud eestlaste toidulaual ilmselt enim hinnatud ja enim kasutatud loomne toit. Searasva ja -pekki kasutati keskajal kogu Euroopas, näiteks olid oad-herned seapekiga üks levinumaid lihtinimese igapäevatoite. Kui talurahvale oli värske sealiha kättesaadav vaid hooajati, siis linnas sai seda lihunikult osta enam-vähem aastaringselt.³

Sigu peeti laialdaselt, kuid neid ei hoitud laudas kinni – enne nuumamist kasvasid nad 3-4 aastat nii- öelda vabapidamisel. 19. sajandil tapeti Eestimaa peres oma tarbeks enamasti üks siga aastas, kusjuures vähem kui 10-12 puuda kaaluvat siga tavaliselt ei tapetud (1 puud = 16.381 kg, seega läks siga reeglina toiduks alles siis, kui kaalus 164 -197 kg). Ühe sea lihast pidi jätkuma terveks aastaks, ning neid talusid ja peresid oli palju, kus suvel enne järgmist seatappu oli liha vähe või tuli üldse ilma lihata hakkama saada. Suuremas osas Eestist oli liha toidulaual sügisest kevadeni 1-2 korda nädalas. 19. sajandi lõpus oli aga Lõuna-Eestis juba talusid, kus kasvanud jõukus võimaldas rohkem liha süüa. Näiteks ühes Karula kihelkonna talus, kus pere koosnes 11-12 inimesest, tapeti 1885. aastal toiduks kolm täiskasvanud siga, 3-4 kevadist põrsast, 4-5 lammast ja kevadel ka paar vasikat. 19. sajandil oli paljudes taludes võimalus maitsta ka kitse- ja sokuliha – kitsepidamine oli üsna levinud.¹

Rasva saadi loomadest ka kõhuõõnerasvana, mida nimetati ploomirasvaks. Lõuna-Eestis määriti selle nii-öelda alamat sorti rasvaga puutelgedega vankreid, saapaid ja hobuseriistu. Supirasvaks seda ei kasutatud, mõnikord vaid kastmeteks ja praadimiseks, 20. sajandil aga keedeti sellest vaid seepi. Üldiselt peeti nii väelt kui maitselt paremaks seapekirasva, see ka säilis paremini. Põhja-Eestis, Lääne-Eesti põhjaosas ja saartel jäeti sealiha soolamisel pekk enamasti tailiha külge, Lõuna-Eesti perenaine aga eraldas „vägeva liha“ ehk peki lahjast lihast.

Enamasti tarvitati searasva suvel raskema töö ajal. Seapekist ja -rasvast peeti väga lugu ning rasvaga tehtud toite peeti väga maitsvateks. Toidu suurimaks väeandjaks arvatigi olevat just rasv, mida pandi nii tanguvorstitäidisesse kui kastmetesse, koos rasvaga keedeti kaunviljatoite, värskeid kapsaid, kaalikaid ja kartuleid. Kõik perenaised hindasid toidutegemisel üle kõige pekki, väikeste pekitükkidega sai mistahes toidu rammusamaks muuta. Ning kui osutus vajalikuks enne uue sea tapmist liha laenata, siis enamasti laenatigi ainult pekki. 19. sajandi lõpupoole sai seapekist panniliha, pekikuubikutest tehti sousti ja neid lisati toitudele samamoodi, nagu tänapäeval pannakse pudrule silmaks võid või moosi.

Kui varem söödi talurahva seas liha heal juhul vaid paaril korral nädalas ja suviti ei pruukinud seda üldse olla, siis juba 20. sajandi alguses sai tavaks, et kui talus taheti head tööjõudu pidada, siis pidi ka liha aasta läbi laual olema.

PIIM ja piimatooted on praegu meie toiduvaliku lahutamatuks osaks. Teada on, et meie eellased pidasid juba muinasajal veiseid, kes andsid nii liha kui piima, lehmade piimaand aga oli tagasihoidlik. Piima kui loomse rasva allikat ei tarvitanud meie esivanemad aastaringselt, veel 19. sajandil oli Eesti taludes lehmi üsna vähe, nad olid pikalt „kinni“ (ei andnud piima) ja eriti talvel tuli tihti piimata läbi ajada. Samuti mõjutasid piima ja piimasaaduste toiduks tarvitamist paastukeelud ja ajastut iseloomustavad tervisekaalutlused, näiteks keskajal lubati katku ajal juua vaid mandlipiima.³

VÕI on üks eestlaste vanemaid ja tähtsamaid piimasaadusi. Esimesed kirjalikud teated või tarvitamise kohta Eestis pärinevad keskajast, mil Tallinnas jagati vaestele pühade puhul võid, seda nõuti andamiks (peamiselt rannarootslastelt) ja isegi eksporditi. Talurahva jaoks oli või veel 19. sajandil vaid pühapäeviti ja pühade puhul tarvitatav toit, isegi 20. sajandi esimesel veerandil ei söödud võid igas peres kaugeltki iga päev. Võid pandi näiteks kesknädalal ja laupäeval pudrusilmaks, pühapäeva hommikul aga võeti leiva kõrvale lusikaga suhu, selle määrimine leivatükile on hilisem linnaline nähtus.¹

VEIS JA LAMMAS. Arheoloogia andmetel oli I aastatuhande teisel poolel Eestis tähtsaim koduloom veis, järgnesid lammas, kits ja siga. Ka keskajal oli veisekasvatus piima ja liha saamiseks oluline. Kirjalike allikate kohaselt söödi keskaja Eestis loomaliha päris sageli, eriti suurtel pidusöömingutel. On näiteks andmeid, et mõnes mõisas tapeti iga nädal üks suur veis. Samas olid talupoja ja eliidi lihasöömise võimalused väga erinevad, samuti toiduvalikud linnas ja maal. Veise- ja ka lambarasva toiduks tarvitamise kohta talurahva hulgas on aga vastukäivat infot. Mõned kasutasid väidetavasti vaid lambarasva, teised veiserasva, kolmandad aga mõlemat. Nii veise- kui lambarasvast tehti veel 19. sajandi esimesel poolel küünlaid, ja mõnikord ei tohtinud lambarasva süüa just sel põhjusel, et seda oli
tarvis küünalde valmistamiseks. Lamba soolatud kõhuõõne- ehk ploomirasvaga keedeti mõnikord suppi, kaalikaid või kartuleid. Üldiselt aga näib, et lamba- ja veiserasva tarvitati toiduks peamiselt häda sunnil, näiteks on Häädemeestelt teada, et lambarasva sõi vaid mõni vaene inimene. 1920. aastatel Eesti taludes enam veiseid liha saamiseks palju ei tapetud ja vähenes ka lambakasvatus. Lambatapmise
korral pandi aga endiselt verikäkkidesse lamba ploomirasvatükke, lambarasvaga praeti pannkooke ja kala, samuti püsisid nii lambarasv kui sea ploomirasv veel 20. sajandil kasutuseel ravimitena. Sooja lambarasvaga määriti lõhenenud nahaga käsi, valutavaid liikmeid ja kaela. Värskas näiteks määriti köha korral rinda lambarasvaga ja Toris pandi seda köharohuks viina sekka. Keilas ja Vastseliinas joodi lambarasva köha puhul piimaga.

KANA JA KODULINNUD. Pole teada, kui tähtsal kohal olid kodulinnud muinasaja Eesti inimese toidulaual. Keskajal kanade, kohikukkede ja hanede osakaal inimese toiduvalikus kindlasti kasvas. Samas ei olnud kodulinnuliha keskajal igapäevane toit, see oli piduroog. Ameerikast pärit kalkun jõudis Eestisse esimest korda juba 1535. aastal, ning on teada, et 18. sajandil peeti mõisates ohtralt kodulinde. Talupojad kasvatasid peamiselt sakste lauale kanu ja hanesid. Eesti taludes algas teadlik linnukasvatus 1870. aastatel. Propageeriti hanekasvatust. Hanepraad hapukapsaga oli pigem pühadetoit, hanerasva kasutati rahvameditsiinis. 1930. aastatel hakati taludesse ehitama spetsiaalseid kanalaid ja lindlaid. Enne seda oli talus tavaliselt kümmekond kana, lisaks paar hane või kalkunit. Veel 1920.-30. aastate kokaraamatutes on linnuliharoad võrreldes looma- ja sealihatoitudega tagasihoidlikul kohal.³ Viimastel aastakümnetel on meil hakatud rohkem linnulihatoite tarvitama, osaliselt kindlasti tänapäevaste tervisliku toitumise soovituste tõttu.

Nagu näeme, on liha ja loomne rasv olnud meie esivanematele oluline ja hädavajalik toidupoolis.
Samas tarvitati liha ja rasva suhteliselt vähe.

Kui minevikus olid tervislike toitumisharjumuste taga piiratud võimalused, siis tänapäevased toitumissoovitused manitsevad meid teadlikult loomse toiduga mitte liialdama. Ning muidugi ei põhine need soovitused tõsiasjal, et vanasti tarvitati liha ja loomset rasva vähem, vaid teadusuuringutel.

Loomsetes toitudes sisalduvate rasvade erinevus

Loomset rasva ei maksa karta, kuid seda tuleb mõistlikult tarbida. Võimalusel tuleks eelistada looduslikku toitu söövate (karjamaal peetavate) loomade ning vabapidamisel kodulindude liha. Ning kui see on kättesaadav, siis ka metsloomade ja -lindude liha, milles on vähem rasva, eeskätt just küllastunud rasva. Karjamaal peetavate veiste lihas on võrreldes kunstsöödal kasvanud loomadega rohkem oomega-3 rasvhappeid, lisaks sellele on ka oomega-6 ja oomega-3 rasvhapete vahekord tervislikum.^5,6

Lehmapiima koostis sõltub samuti loomasöödast, aga ka piimalehma tõust, vanusest, füsioloogilisest seisundist, aastaajast ja muudestki teguritest. Kui võimalik, tuleks eelistada mahepiima, sest selles on oomega-3 rasvhapete sisaldus tavalise piimaga võrreldes poole suurem.⁷ Samuti on mahepiimas vähem oomega-6 rasvhappeid. ^7,8

Kasutatud alllikad:

1. Moora, A. (2007). Talurahva vanem toit.
2. Kasprzyk, A., Tyra, M., Babicz, M. (2015). Fatty acid profile of pork from a local and a commercial
breed. Archives Animal Breed,ing, 58, 379–385.
3. Bardone, E., Kannike, A., Põltsam-Jürjo, I., Plath, U. (2016). 101 Eesti toitu ja toiduainet.
4. Kõivupuu. M. (2017). Loomad eestlaste elus ja folklooris.
5. Średnicka-Tober, D., Barański, M., Seal, C. J., Sanderson, R. (2016). Composition differences
between organic and conventional meat: a systematic literature review and meta-analysis. Britsih
Journal of Nutrition, 115(6), 994-1011
6. Duckett, S. K., Neel, J. P., Fontenot, J. P., Clapham, W. M. (2009). Effects of winter stocker growth
rate and finishing system on: III. Tissue proximate, fatty acid, vitamin, and cholesterol content.
Journal of Animal Science, 87(9), 2961-2970.
7. Kamihiro, S., Stergiadis, S., Leifert, C., Eyre, M. D., Butler, G. (2014). Meat quality and health
implications of organic and conventional beef production. Meat Science, 100, 306-318.
8. Skvortsova, Z., Leming, R., Henno, M. Eesti Maaülikooli Veterinaarmeditsiini ja loomakasvatuse
instituut. (2008). Mahe- ja tavapiima rasvhappeline koostis. Mahepõllumajanduse leht, 43, 2.
Kasutatud 08.2020, http://www.maheklubi.ee/upload/Editor/Maheleht/leht43.pdf