Kuidas munavabalt toituda

Autorid: Maire Vesingi (toitumisterapeut, Olustvere Teenindus- ja Maamajanduskooli õpetaja, kokk tase 4. kutsekvalifikatsioon), Annely Soots (arst, psühholoog ja funktsionaalse toitumise terapeut)

25.10.2023

Mida kujutab endast munaallergia

Ülitundlikkus kanamunale on laialt levinud terviseprobleem, mõjutades 1-2% lastest maailmas. Seda kustuvad esile nn allergeenid, mis pärinevad enamasti munavalgest (ovomukoid, ovalbumiin, ovotransferriin ja lüsosüüm), kuid võivad olla pärit ka munakollasest ( nt seerumi albumiin ja YGP42). Need ained ehk allergeenid kutsuvad tundlikel isikutel esile sügelemist, atoopilist dermatiiti, bronhiaalastmat, oksendamist, nina limaskesta põletikku, konjunktiviiti (silmapõletikku), kõriturset, kroonilist nõgestõbe ja anafülaksiat. 

Praeguseks hetkeks pole olemas püsivat ravi munaallergiale. Pärast õiget diagnoosi on range toiduga muna või muna sisaldavate toodete vältimine kõige efektiivsem, et vältida hilisemaid ülitundlikkuse reaktsioone.1 Ka täielikult muna vältides jääb 15-20% lastest allergiliseks paljudeks aastateks ning võib omada isegi aastate pärast tõsiseid reaktsioone.3 

Muna täielikult vältida on raske, sest munast pärit komponente leidub paljudes töödeldud toiduainetes.

Siltide lugemine – mis viitab sellele, et toiduaine sisaldab muna

Kanamunaallergia korral on soovitatav vältida ka teiste kodulindude mune. Hane, pardi, kalkuni ja jaanalinnumuna võib põhjustada ristreaktsioone. 

Kuna muna on üks tavalisemaid allergeene, peab see olema siltidel välja toodud.

Väldi toite, mis sisaldavad muna või järgmisi koostisosi: 

Muna on väga paljude toitude komponent. Sõna “Ovo” viitab munale: ovomutsiin, ovomukoid jt.

Muna leidub sageli järgmistes toodetes:

  • Küpsetised, koogid 
  • Pannkoogid
  • Jäätis
  • Letsitiin
  • Martsipan
  • Vahukommid
  • Pähklikompvekid ehk pralineed
  • Kooresed salatikastmed
  • Pudingud4
  • Hakklihast pooltooted – hakklihapallid, kotletid
  • Bubert 
  • Sefiir

Väldi toiduaineid, mille siltidel on järgmised nimetused:  

  • Muna (kuivatatud, pulber, tahke, munavalge, munakollane) 
  • Munarakk 
  • Lüsosüüm
  • Majonees (v.a veganmajonees)
  • Besee
  • Surimi
  • Ovalbumiin

Muna võivad sisaldada ka tooted, milles tavaliselt seda ei leidu:

  • Pasta: Enamus kaubanduslikult toodetud pastasid (ja neid sisaldavaid suppe) sisaldavad muna. Loe alati pakendilt koostist. Kuivad pastad on tavaliselt munavabad, aga neid võidakse toota sama varustusega, millega toodeti muna sisaldavaid tooteid. 
  • Kringel ja saiakesed määritakse sageli munaga pealt enne küpsetamist.
  • Spetsiaalsed kohvijoogid ja baarijoogid (muna kasutatakse vahu tekitamiseks või joogi katmiseks).

Muna asendamine küpsetistes5,6

Küpsetistes muna kergitab, seob ja muudab taigna vedelamaks. Kui sa ei saa kasutada muna, siis pead leidma sellele asendaja. Üks võimalus on osta poest munaasendaja (nt No-Egg vmt).

Muna asendamiseks küpsetistes on ka palju nn koduseid võimalusi. Kuid kui retseptis on rohkem kui kolm muna, siis üldjuhul munaasendajad ei asenda enam tõelist muna.

Kogu muna või munavalget on võimalik asendada järgmiste toiduainetega: õuna-, kõrvitsa-, porgandi-, kartuli-, bataadi-, banaani-, pirnipüree- või ploomipüreega, soja-, kikerherne- või linaseemnejahuga. Valik oleneb sellest, millist ülesannet muna selle küpsetise puhul täidab. 

Besee ja sefiiri puhul on munavalgevahu asendamiseks hea kasutada aquafabat ehk kaunviljade (enamasti kikerherne) konservi- või keeduvedelikku.

Küpsiste, pannkookide, plaadikookide, leibade, kreekerite ja muffinite valmistamisel on taignamassi sidumise eesmärgil soovitatav kasutada erinevaid püreesid, tärklist, sojajahu, psülliumit, söögisoodat, küpsetuspulbrit ning tšiia- ja põldtudraseemneid.

Pärmitaigas on soovitatav kasutada agar-agarit või ksantaankummi, mis muudab taigna plastilisemaks ning paremini töödeldavaks. 

Erinevad püreed muna asendajana

Õunamahl või õunamoos, banaan, kuivatatud ploomi püree (sobib ka beebitoit), avokaado

  • 1 muna asendab ¼ klaasi õunamahla, õunamoosi, ploomipüreed, ½ banaani või ¼ avokaadot + ½ – 1 tl küpsetuspulbrit.

Erinevad püreed hoiavad koostisaineid koos ja lisavad mahlasust, aga ei aita kergitada. Kergitamiseks peab lisama natuke rohkem küpsetuspulbrit kui retseptis ette nähtud. Püreed, moos ja banaan sobivad hästi magusatesse küpsetistesse (pannkoogid, tordipõhjad, plaadikoogid, küpsised), sest annavad nendele ka magusust.  Avokaado sobib hästi kookidesse, küpsistesse, keeksitaignasse. 

Lina-, tšiia- või põldtudra seemned muna asendajana

  • 1 muna asendab 1 spl linajahu, tšiia- või põldtudra seemneid koos 3 spl käesooja veega.

Kui kasutad seemneid, lase neil u 15 minutit vees paisuda kuni seemned on muutunud geeljaks. Sobivad kasutada kreekerite, leibade, küpsiste ja kookide valmistamisel. Linajahu puhul tuleb arvestada sellega, et küpsetise värvus tumeneb.

Sojatooted muna asendajana

Sojapiim ja sojajahu

  • 1 muna asendab 1 kuhjaga spl sojajahu + 1-3 spl vett või ¼ klaasi sojapiima

Tofu

  • 1 muna asendab ¼ klaasi püreestatud tofut (silken tofu ingl. k) + ¼ – ½ tl  küpsetuspulbrit.

Blenderda või saumikserda tofu kreemjaks ja siidiseks. Tofu sobib hästi kookide, saiakeste ja brownie’de küpsetamiseks, hoiab küpsetisi hästi koos. 

Paksendajad muna asendajatena – kiudained ja tärklised

Psüllium ehk teelehe seemnekestad

Tänu suurele kiudainetesisaldusele on psülliumil võime imada endasse vedelikku ning paisuda. Peeneks jahvatatud seemnekestad (nt FiberHuski tooted) on väga peen pulber, mille konsistentsi võib võrrelda nisujahu omaga ning seda ei jää valmis küpsetistes näha.  Psülliumi pulbril puudub maitse ja lõhn, sobib kasutada koos küpsetuspulbriga nt rullbiskviidi, kuklite, kreekerite, leibade, küpsiste valmistamiseks. FiberHuski pulbrit liiga palju lisades on tulemuseks kummine, kuiv ning liialt tihke küpsetis. 

Jahvatamata seemnekestade pulber (nt Govinda psüllium) on hõre ja õhuline, kuid seda pulbrit kulub taignale siduva mõju saamiseks rohkem.

Ksantaankumm on samuti kiudaine, mis seob endaga vedelikku.

  • 1 muna asendab ¼ tl ksantaankummi + 2 tl kartulitärklist + ½ tl õli.

Aroruut (arrowroot ingl. k) on troopiliste või subtroopiliste taimede mugulatest saadud tärklis.

  • 1 muna asendab 1 spl aroruudijahu + 3 spl vett.

Maisi- või riisitärklis

  • 1 muna asendab 2 spl maisi- või riisitärklist + 40 ml vett. 

Küpsetuspulber ja söögisooda muna asendajana

Sobib nii soolastesse kui magusatesse küpsetistesse, lisab küpsetisele kohevust.

Muna asendamiseks on võimalikud erinevad kombinatsioonid:

  • 1 muna asendab 2 tl küpsetuspulbrit + 2 spl vett; 
  • 1 muna asendab 1 tl söögisoodat ja 1 spl õunaäädikat (sidrunimahla, sidrunhapet vmt)
  • 1 muna asendab 1 spl valge veini äädikat + 1 tl küpsetuspulbrit.
  • 1 muna asendab 1 tl küpsetuspulbrit + 1 ½ tl vett + 1 ½ tl õli. 
  • 1 tl küpsetuspulbrit + ½ tl soodat + 2 tl jahu + 3 tl vett (mikserda vahuks)

Muna asemel lisa ¼ tl küpsetuspulbrit, suurenda vedelaid koostisosi ühe supilusikatäie võrra ühe väljajäetud muna kohta ja lisa ½ kuni 1 tl küpsetusõli (retseptis ettenähtule lisaks). Suhkru võid asendada muu vedela magustajaga (nt vahtrasiirupiga), kuna see toimib sidujana. Kui tainas tundub liiga kleepuv, lisa teelusikatäie kaupa jahu, kuni taigna konsistents on sobiv.

Erinevad toiduained, mis sobivad muna asendama

Pähkli– või mandlivõi või seesamiseemnepasta ehk tahiini

  • 1 muna asendamiseks 3 spl pähkli-, mandli- või seemnevõid (küpsiste ja šokolaadikookide valmistamiseks).

Püreestatud kartul, niisutatud leivakoored või purustatud kaer on head sidujad burgeritesse ja leibadesse. 

Kikerhernejahu

  • 3 spl kikerhernejahu + 40 ml vett. Sobib keekside ja muffinite valmistamisel.

Munavalge asendamine

1 munavalget asendab:

  • 1 spl agaripulbrit lahustatuna 1 spl vees. Vahusta, jahuta ja vahusta veel. 
  • ¼ tl ksantaankummi + ¼ klaasi vett. Lase seista.  Kui segu on paksenenud, saab seda vahustada.
  • 1 muna asendab 3 spl aquafabat ehk vahustatud kikerhernekonservi vedelikku. Aquafabast saab valmistada beseeküpsiseid, tordikaunistusi, piparkoogiglasuuri, taimset sefiiri ja makroone, korvikesi, Pavlova koogipõhjasid.  Seda võib lisada erinevatesse taignatesse.

Kasutatud allikad:

  1. Dhanapala, P., De Silva, C., Doran, T., Cenk Suphioglu, C. (2015). Cracking the egg: An insight into egg hypersensitivity. Molecuar Immunology, 66(2), 375-83.
  2. Tan, J. W., Joshi, P. (2015). Egg allergy: an update. Journal of Paediatrics and Child Health, 50(1), 11-5.
  3. Martorell, A., Alonso, E. Boné, J., Echeverría, L., López, M. C., Martín, F., Nevot, S., Plaza, A. M., Food Allergy Committee of SEICAP. (2013). Position document: IgE-mediated allergy to egg protein. Allergologia et Immunopathologia, 41(5), 320-36.
  4. Food Allergy Research and Education (FARE), Egg Allergy, https://www.foodallergy.org/living-food-allergies/food-allergy-essentials/common-allergens/egg
  5. Taimne Teisipäev. Muna asendamise võimalused. Kasutatud 10.10.2023, https://taimneteisipaev.ee/toidunipid/munaasendusvoimalused
  6. ETTA välistamisdieedil oleva kliendi nõustamise lisa – munavaba toitumine, 2021.