Kas iidne jumalate jook – vein – sobib ka tänasele inimesele?

Varaseim veinitootmine pärineb Lähis-Idast, nii 6000 – 5000 aastat eKr. Veini tehti datlitest, meest ja vahel ka kohvipõõsa marjade suhkrurikkast säsist. Metsiku viinapuu sordiaretus algas IV sajandil e.m.a., ja kokku aretati antiikajal üle saja erineva viinamarjasordi. Egiptlased kasvatasid Niiluse ääres viinamarju, millest valmistasid valget veini, mida seostati jumal Osirisega ja kasutati matusetalitustel. Vein on olnud oluline usurituaalides – alates jumal Dionysose austamisest, Hiina kombetalitustest kuni kristluse ja judaismi riitusteni. Hippocrates (460 – 370 eKr) pidas veini tervisliku dieedi osaks. Ta soovitas veini haavade puhastamiseks, palaviku alandamiseks, sünnitusvalude leevendamiseks, kõhulahtisuse ravitsemiseks jne. Vanades egiptuse ja babüloonia kultuurides tarvitati loodusest võetud vett joogiks harva, kuna soojas kliimas roiskus vesi kergesti ja levitas haigusi. Tavaliselt lisati veini veele. Veini ja taimede veinileotisi kasutati laialdaselt ravimina. Veini kasutati ka omalaadse konserveerimiskeskkonnana, milles säilitati hinnalisi toiduaineid. Arstimina kasutati antiikajal ka hõõgveini, mida valmistati erilises isekeetjas. Veini kui tugeva peavalu (migreeni) vallandajat mainis Celsus umbes 25 aastat eKr. Vana-Kreekas ja Vana-Roomas oli veinitegemine kõrgel järjel. 

Keskajal soodustas veinikultuuri levikut kirik. Kloostrite juurde rajati viinamarjaaedu armulauaveinide valmistamiseks. Kaasaja veinitööstused toodavad paljude maitsenüanssidega veine ja veinitarbimisest on saanud lausa rituaalne toiming.  

Kuidas tänapäeval veine tehakse? 

Naturaalne viinamarjavein saadakse viinamarjamahla alkohoolsel käärimisel ilma suhkru ja alkoholi lisamiseta. Kvaliteetse veini saamiseks tuleb saak õigel ajal koristada. Marjade küpsusest sõltuvad nende happe-, suhkru-, värv- ja parkainetesisaldus, samuti ka värvus ja aroom. Viinamarjade kuivatamine vähendab nende veesisaldust ja tõstab suhkrusisaldust, mis omakorda suurendab käärimisel moodustuva alkoholi kogust. Teiseks võimaluseks tooraine suhkrurikkuse tõstmiseks on viinamarjamahla kontsentreerimine enne kääritamist. 

Punast veini valmistatakse punastest või mustadest viinamarjadest. Selle valmistamisel jäetakse viinamarjade kestad koos kääriva viljalihaga seisma. Käärimisel moodustuv alkohol ekstraheerib kestadest ja seemnetest erinevaid ühendeid. Nii paraneb valmiva veini maitse ja värvus, ning rikastub veini keemiline koostis (tanniinid, antioksüdandid, flavonoidid). Käärimine kestab 10 – 30 päeva. Pärast kääritamist eraldatakse vedelik kesta- ja seemnejääkidest, millele järgneb mitmekuuline järelkäärimine. Mõned odavamad veinid villitakse seejärel kohe pudelisse, kuid enamasti pannakse vein tammevaatidesse või roostevabast terasest tõrtesse laagerduma. Punaste veinide maitset mõjutab kõige rohkem parkainetesisaldus, mõnevõrra vähem neis leiduv alkohol. Nendel kahel näitajal põhinebki punaste veinide jaotus. Enamus punaseid veine sisaldab alkoholi 9,5 – 15%. 

Rosé veini (ehk roosat veini) valmistatakse tumedatest marjadest, mis purustatakse ning seejärel leotatakse 12 tundi madalal temperatuuril. Pärast leotamist lastakse leotisel paar tundi koos kestadega käärida, seejärel kestad eraldatakse, ning töö jätkub sarnaselt valge veini valmistamisega. Lihtsama tehnoloogia korral valmivad roosad veinid valge ja punase veini kokkusegamisel. Roosadele veinidele on omane puuviljamaitse.

Valget veini saab valmistada nii punaste kui heledate viinamarjade mahlast, millele lisatakse pärmseente mass. Kääritamine toimub kas roostevabast terasest tõrtes või tammevaatides. Enamus valgetest veinidest filtreeritakse ja villitakse koheselt pudelitesse, et säilitada nende värskust. Valgete veinide jaotus põhineb peamiselt suhkrusisaldusel, ning need veinid pole tavaliselt sobilikud pikaajaliseks laagerdamiseks. Pudelisse villituna valge veini kvaliteet enam ei parane. 

Vahuveini valmistamisel tuleb veini rikastada süsihappegaasiga. Pärast esimest, tavapärast kääritamist vein segatakse ja villitakse pudelitesse. Teine kääritamine, mis annabki vajaliku süsihappegaasi, toimub juba pudelites, kuhu on lisatud pärme ja suhkrut. Pärast teist kääritamist keerutatakse pudeleid nii, et pärmimass kerkiks pudeli kaelaossa. Selle eemaldamiseks külmutatakse pudelikaelas olev sademerikas vedelik, sisemise rõhk surub selle pudelist välja. Tühjaks jäänud mahuosa võib täita veini ja suhkruga. Odavam meetod vahuveini saamiseks on veinile kunstlikult süsihappegaasi lisamine.

Piiritusveini saadakse viinamarjapiirituse lisamisel põhiveinile. Destilleerimisel saadud puhas veinipiiritus lisatakse veinile pärast põhikäärimise lõppu, ja joogi alkoholisisaldus tõuseb seetõttu 15,5 – 18%-ni. Piiritusveinide põhitüübid on portvein, madeira ja liköörveinid. Portveini magusus on tingitud veini jäänud jääksuhkrust, mida pärmseened ei ole käärimisel lõhustanud. Madeirat iseloomustab omalaadne karamelli maitsevarjund, mis tekib veini kuumutamisel. Liköörveinid on teistest piiritusveinidest magusamad. Nende valmistamiseks kasutatakse täisküpseid, väga suhkrurikkaid viinamarjasorte, ning veinile lisatakse veinipiiritust juba enne käärimise lõppu. Piiritusveinide erivariandiks on aromatiseeritud veinid. Niisugustele veinidele on lisatud  maitsetaimi ja vürtse, mis annavadki neile omapärase maitse ja lõhna. Kõige tuntum aromatiseeritud vein on vermut, millele on lisatud koirohtu. 

Millest sõltub veini maitse ja mida veinis leidub?

Veini maitseerinevused tulenevad eeskätt veini valmistamiseks kasutatud viinamarjasortide keemilisest koostisest. Näiteks hapete ja suhkrute vahekord määrab veini hilisema magususe ja alkoholisisalduse. Veinide happesusest rääkides eristatakse fikseeritud ja lenduvat happesust. Fikseeritud happesuse moodustavad peamiselt viinamarjade koostisest veini ülekandunud viin-, õun- ja sidrunhape, samuti käärimisprotsessis tekkinud piim- ja merivaikhape. Lenduva happesuse põhiesindajaks on äädikhape, mis moodustub õhu juurdepääsul aeroobsete bakterite toimel kulgevas käärimisprotsessis. Kui äädikhapet on liiga palju, kannatab nii veini maitse kui ka lõhn. Veinide happesuse väljendamiseks kasutatakse pH skaalat. Tavaliselt on viinamarjaveinide pH väärtus vahemikus 2,8 – 3,8. Mida madalam on veini pH, s.t. mida suurem on selle happesus, seda paremini on jook kaitstud mikrobioloogilise riknemise eest ja seda paremini avaldub ka veini värvus. Tõsi, väga hapud veinid on tarbija maitsmismeelele sageli vastuvõetamatud. Veinis leiduvateks suhkruteks on põhiliselt glükoos ja fruktoos, mõnevõrra vähem on sahharoosi. Pärmid kääritavad põhiosa suhkrutest alkoholiks ja süsihappegaasiks, valminud veini magususe kujundamisel osaleb niinimetatud jääksuhkur ehk see suhkruhulk, mis säilib kas käärimise normaalsel lõppemisel või kunstlikul lõpetamisel. Viinamarjakestade värvusest sõltub veini värvus, parkainete (tanniinide) rohkus ning mitmed maitse- ja lõhnaomadused. 

Sulfiidid veinis. Veini tööstusliku tootmise ajaloos viidi paarsada aastat tagasi sisse uuendus, mis püsib seal tänaseni – toormele hakati lisama väävlit sisaldavaid ühendeid (E220, E221, E222-228) marjamassi oksüdeerumise peatamiseks, soovimatute bakterite arengu pidurdamiseks ning veini oksüdeerumise vältimiseks. Punased veinid sisaldavad vähem sulfiide kui valged ja vahuveinid. Tänapäeval toodetakse veine ka orgaaniliselt ja neile ei lisata üldse sulfiide. 

Väävliühendid võivad nende suhtes tundlikel inimestel põhjustada peavalu. Samas tuleb lisada, et isegi sulfiidide poolest rikkamad valged veinid sisaldavad 5 korda vähem sulfiide kui näiteks kuivatatud puuviljad, viimaste puhul aga peavalude teket ei kurdeta. Tuleks arvestada, et sulfiide sisaldavad ka tööstuslikult toodetud mahlad, siirupid, moosid, tarretised, puuviljakoogid, pizzatainas, külmutatud või kuivatatud kartulid, eeltöödeldud juurviljad, juustud, samuti osa ravimeid. Väävli soolad säilivad toiduaines ka hilisemal töötlemisel, sh kõrgel temperatuuril küpsetades. 

Laagerduskeskkond. Oma osa veini maitse kujunemisele lisab laagerduskeskkond. Tammepuust vaatides laagerduv vein rikastub parkainetega, mis annavad veinile vanilli meenutava maitse. Hapniku piiratud juurdepääs läbi puidu pooride aitab veinil lõplikult valmida. Samas on liigne kokkupuude hapnikuga veinidele kindlalt kahjulik, sest tugeva oksüdeerijana muudab hapnik nii veini värvi, lõhna kui maitset. Et pidurdada pärmide ja bakterite paljunemist magusates veinides, lisatakse neile konservandina sorbiinhapet. Veini maitse kujunemisel on oluline ka serveerimistemperatuur. Liiga külmal veinil ei avaldu tema aroom, liiga soojalt serveeritud magus vein aga muutub toatemperatuuril lihtsalt läägeks.  

Kas veinijoomine mõjub tervisele soodsalt? Jah, on rida soodsaid toimeid…

• Erinevad ülemaailmsed uuringud on näidanud, et enamik tervisliku eluviisiga inimesi, kes joovad veini regulaarselt ja mõõdukalt, elavad veini mittejoojatest kauem.
• Veini mõju tarbijale lähtub tema keemilisest koostisest. Sada milliliitrit viinamarjaveini sisaldab keskmiselt 75…80 g vett (vesi on pärit viinamarjamahlast), 8…15 g etanooli (põhiline lõhnakandja), 0,5…5 g suhkruid, 1…1,5 g orgaanilisi happeid (annavad hapu või terava maitse), 0,5…1 g glütserooli, 0,1…0,5 g fenoolseid ühendeid (antioksüdantsete omadustega), 0,1…0,2 g mineraalaineid (annavad värskuse ja maitse), ligikaudu 0,1% erinevaid ensüüme, vitamiine ja mikroelemente, mikrokogustes erinevaid aroomaineid.
• Veine iseloomustab kõrge kaaliumi- ja magneesiumisisaldus, aroomiaineid on tuvastatud ligikaudu 500, punaveinis on rohkesti rauaühendeid. 
• Sajagrammise veinikoguse tarbimisel saab organism keskmiselt 80 – 100 kilokalorit energiat. Mida magusama või kangema veiniga on tegemist, seda rohkem see energiat annab. 
• Punastes veinides on rohkem fenoolseid antioksüdantseid ühendeid kui valgetes veinides. Flavonoidid ja resveratrool neutraliseerivad ja parandavad vabade radikaalide tekitatud kahjustusi. 
• Punaveinis on ühendeid, mis toimivad sarnaselt naissuguhormoonidega.
• Väga väike kogus resveratrooli aitab aju kaitsta. Resveratrooli sisaldavad peale punaste viinamarjade ka vaarikad, mustikad ja jõhvikad, võib ka neile loota. 
• Veinis on erinevaid B-rühma vitamiine, mikroelementidest sisaldab vein boori, mangaani, joodi ja molübdeeni. 
• Enamik veine on happesuselt küllaltki lähedased inimese maohappe pH väärtustele. Just seepärast sobib vein hästi toidu juurde, ergutades seedenäärmete talitlust. Veini nõrk happesus on heaks kontrastiks rasvastele toitudele (nt küpsetatud lõhe). Vein ja toit võivad eraldi hästi maitsta, kuid enamus toite ja veine on just koos eriti head. 
• Kuivade veinide joomisest on teatud abi mao alahappesuse korral. 
• Vein on iidsetest aegadest tuntud rahusti. Mõõdukas veinijoomine vähendab pingeid lihastes ja maandab ka vaimsest ülepingest tingitud stressi. Väärib märkimist, et võrdluskatsed sama koguse tugeva alkoholiga ei andnud veiniga võrreldavat rahustavat efekti. Pigem selgus, et kange alkohol põhjustab hoopis stressi suurenemist. 
• Mõõdukas kogus kvaliteetset veini suurendab sotsiaalsust, kergendab suhtlemist, rahustab ja samas ergutab psüühikat.
• Mõõdukas kogus (100-120ml) punast veini päevas vähendab riski haigestuda südame-veresoonkonnahaigustesse. Selle kinnituseks tuuakse tavaliselt niinimetatud prantsuse paradoksi näide. Uuringutes on selgunud, et prantslaste veres on lipiide ja kolesterooli keskmiselt rohkem võrreldes mitmete teiste rahvuste esindajatega. Ometi haigestuvad nii prantslased kui ka teised Vahemere-äärsete maade elanikud südamehaigustesse suhteliselt harvemini. Eriti selgelt ilmneb haigestumise väiksem sagedus nendes piirkondades, kus regulaarselt punast veini tarbitakse. Uuringutega on tõestatud, et punaveinis on antioksüdandid resveratrool, flavonool ja kvertsetiin. Antioksüdandid teevad kahjutuks liigseid vabu radikaale. Vabade radikaalide liig organismis on aga mitmete haiguste kujunemise eelduseks. 

Veini joomisel tuleb arvestada, et 

• Punaveini soodne toime pole õigustuseks selle traditsioonilise joogi piiramatule tarbimisele.
• Veinid ei sobi seedekulgla haavandeid põdevate ega mao ülehappesuse käes kannatavate inimeste toidulauale. Ka ei tohiks veini juua ägedate põletike, maksa- ja kõhunäärmehaiguste ning neerutõbede puhul.
• Maailma Terviseedenduse Assotsiatsiooni asepresident dr Anu Kasmel: „Eestis on alkoholitarbimine ligi kahekordselt kõrgem ühiskonda ohustavast tarbimismahust. Uurijad on leidnud resveratroolil selged kantserogeensed ja loote arengut kahjustavad mõjud. Muretsemiseks on põhjust, sest veini joomine on laialt levinud just noorte, sünnitusealiste naiste hulgas ja tihti ka raseduse ajal. Uuringutega  on tõestatud, et punaveinis sisalduv resveratrool mõjub inimese lootele kahjulikult, sest loote kaitsebarjäär pole veel välja kujunenud. Üsna üheselt soovitavad teadlased rasedatel punast veini mitte juua.“ Dr. Kasmel loodab, et teades punase veini ohtusid, aitab see vältida mõnegi perekonna tragöödiat, olgu siis puudega lapse sünni või pereliikme noores eas vähkkasvajasse haigestumise näol.
• Ehkki veinis on vähem alkoholi võrreldes kangete jookidega, võib ka veini ebaadekvaatne tarbimine vastava eelsoodumusega inimestel põhjustada alkoholismi kujunemist.
• Veini joomine koos ravimite samaaegse tarbimisega on organismile kahjulik.
• Rinnavähi risk – punavein võib tõsta östrogeenide taset ja soodustada östrogeenpositiivse rinnavähiga naistel kasvajate arengut.
• Punast veini peetakse probleemsemaks kui valget – eriti migreenikutel migreenihoo vallandamisel. Ka mitte-migreenikud võivad saada peavalu. Mis täpselt põhjustab peavalu, pole siiani teada, on pakutud, et veinis olevad flavonoidide radikaalid võivad mõjutada serotoniini ainevahetust ja sellega olla aluseks veini ja peavalu seosele. 
• Histamiin on ühend, mis võib peavalu põhjustada (histamiini on punases veinis 20-200 korda rohkem kui valges veinis). Ka on oletatud, et türamiin ja fenüületüülamiin põhjustavad peavalu ja migreeni, kuid neid amiine on veinis vähe (1-2mg/L).
• Probleeme võivad tekitada tanniinid, pektiinid ja käärimisprotsessis tekkiv metanool, mis moodustub pektiinesteraasi toimel pektiinide ensümaatilisel lagunemisel. Hübriidsete viinamarjasortide kestades on pektiinihulk suurem kui tavalise Vitis vinifera marjade kestades, ja sellest tulenevalt on hübriidsetest marjadest tehtud veinides ka kõrgem metanoolisisaldus. Mida pikem on käärimisprotsessis kontakt mahla ja kestade vahel, seda rohkem tekib veini metanooli. Tänapäeva veinitööstusel on oma ohtude kontrollsüsteem, milles üks olulisemaid näitajaid on metanooli hulk (Hazard analyses critical control point – HACCP), mille alusel 1000mL punast veini võib sisaldada kuni 300mg metanooli, roosa ning valge vein kuni 150mg metanooli. Kuid puudub nõue, et metanoolisisaldus konkreetses veinis oleks pudelil kirjas.

Natuke migreenist kui episoodiliste hoogudega kroonilisest häirest 

Iga kaheksas maakera elanik kannatab migreeni – tugevate pulseerivate peavalude all. 25 uuringu baasil on määratud kõige enam migreeni esilekutsuvad faktorid.³ Tipus troonib stress, sellele järgneb nälgimine ja nõrkus, hormonaalsed kõikumised organismis (sageli tekivad ja korduvad migreenihood just enne menstruatsiooni). Migreeni võivad vallandada tugev müra, valgus ja lõhn (eriti liilia ja pärnaõite aroom, kuid ka odavate ja tugevate meesteodekolonnide lõhnad), magamatus ja halb ilm ning punavein. Ka kõrge kvaliteediga kauaseisnud juustud, šokolaad, kakao, vähid, pähklid ja tsitrusviljad võivad olla migreenihoo vallandajaks.

Kasutatud allikad:

1. Kokassaar, U., Vihalemm, T., Zilmer, M. (2000). Vein. Pere joogid, Tartu, 85-89.
2. Krymchantowski, A. V., Jewoux, C. C. (2014). Wine and Headache. The Journal of Head and Face Pain, l54(6), 967-975.
3. SJ Peroutka, S. J. (2014). An extremely wide variety of precipitating factors are believed to trigger a migraine attack.  Current Pain and Headache Reports, 18, 454.
4. Artero, A. Tarin, J. J., Cano, A. (2015). The impact of moderate wine consumption on Health. Maturitas, 80(1), 3-13
5. Janssen, I., Landay, A. L., Ruppert, K., Powell, L. H. (2014). Moderate wine consumption is associated with lower hemostatic and inflammatory risk factors over 8 years: The study of women’s across the nation (SWAN)  Nutrition and Aging, 2(2-3), 91-99. 
6. Corona, G., Spencer, J. P., Vauzour, D. (2014). The impact of Champagne wine consumption on vascular and cognitive functions,  Nutrition and Aging, 2/2,3), 125-132. 
7. Estruch, R., Lamuela-Roventos, R. M. (2014). Benefits of Wine Polyphenols on Human Health: A Review. Nutrition and Aging, 71(2), 79-87. 
8. Lipton, R. B., Pavlovic, J. M., Haut, S. R., et al. (2014). Methodological Issues in Studing Trigger Factors and Premonitory Features of Migrane Headache. The Journal of Head and Face Pain, 54(10), 1661-1669.
9. Maaleht  4. mai 2013. Punane vein ei ole sugugi nii ohutu kui arvatakse.
10. History of wine I. History of wine II.
    https://www.lifeinitaly.com/food/wines/history-of-wine-i/
11. Wine components.  http://www.terroir-france.com/wine/components.htm
12. Types of wine. http://www.all-about-wine.com/types-of-wine.html
13. Methanol in fruit juices, fermented beverages, alcohol and spirits. http://www.thetruthaboutstuff.com/pdf/(19)Francot