Hapukapsas ja kapsa hapendamine
Kapsa hapendamine on äärmiselt lihtne
Aive Luigela juhistele toetudes vaatleme lühidalt, kuidas seda tehakse.1
Hapendamiseks ei pea tingimata kasutama puutünni, sobib ka emailnõu või laia suuga klaaspurk. Samuti ei pea kapsast hapendama korraga suures koguses, hapendada võib kasvõi üksikute kapsapeade kaupa. Kõik sõltub sellest, missugused võimalused on hapendatud kapsa säilitamiseks. Korralike hoiutingimuste puhul ja lühemat aega säilitades aitab hapukapsa riknemist ära hoida hapnemisprotsessis tekkiv piimhape. Kui teeme hapukapsast väiksemas koguses kohe söömiseks, ei pea soola üldse lisama, soolase maitsega kapsast eelistades aga võiks soola olla mitte rohkem kui 1 teelusikatäis 1 kg kapsa kohta.
Kui planeeritakse pikemat säilitamist – näiteks sügisel tehtud hapukapsast kevadeni hoida, siis on soola lisamine väheses koguses siiski vajalik. Maitse parandamiseks aga tuleks kasutada eeskätt maitseaineid ja sobivaid marju või aedvilju. Sobivad näiteks selleri, peterselli, aed-majoraani, aed-liivatee, estragoni, melissi ja mädarõika lehed. Vürtsidest võib lisada musta pipart, köömneid ja sinepiseemneid. Lisandiks sobivad ka porgand, peet, lehtpeet, õunad, jõhvikad, pohlad ja pihlakamarjad. Lisandite hulk ei tohiks ületada veerandit kapsa koguhulgast.
Hapendamiseks riivi valge peakapsas kapsariiviga ribadeks ja valmista enda valikul ette lisandid: näiteks riivitud porgand, must pipar, köömned, jõhvikad vmt. Anuma põhja aseta paar tervet kapsalehte ja seejärel kihiti riivitud kapsas ja lisandid. Tambi pudrunuiaga või rusikas käega kuni mahla ilmumiseni. Ära täida anumat päris ülemise servani, sest käärimisel kapsas kerkib. Peale aseta veidi aega keevas vees hoitud kapsaleht, seejärel marli, puust kaaneke ja vajutiseks mingi raskus. Lase ühtlasel toatemperatuuril 2-3 päeva käärida. Jahedamas ruumis kääritamisel lisa hapendamise kiirendamiseks veidi suhkrut. Jälgi, et vedelik ulatuks üle puukaane ja eemalda käärimisel tekkiv vaht. Kui vedeliku peale tekib hall kirme, siis eemalda see kohe ning pese kaas, marli ja vajutis puhtaks. 2-3 päeva jooksul tekib kapsale meeldiv hapukas lõhn. Intensiivse käärimisprotsessi lõppedes (mullikesi enam ei tule) puhasta marli, kaas, raskus ja nõu ääred ning pane kapsas uuesti kaane ja raskuse alla jahedasse ruumi (umbes 15o) nädalaks järelvalmima. Valmis hapukapsas tõsta koos vedelikuga väiksematesse keeratava kaanega purkidesse ja suru tihedalt kokku. Purkidesse pandud kapsas säilib külmkapis tarvitamiskõlblikuna umbes kuu aega. Parajate portsjonitena võib hapukapsast ka sügavkülmutada.
Lehtkapsa hapendamiseks tuleb toimida nagu valge peakapsa puhul, ainult et hapendatud lehtkapsas ei vaja järelvalmimist. Pärast käärimise lõppu võib lehtkapsast kohe salatina kasutada.
Hapukapsa toitainetesisaldus ja tervislikkus
Hapukapsas on üks tavalisemaid ja vanemaid kapsa säilitamise viise, hependatud kapsa söömisest on kirjalikke teateid juba 4. sajandist enne Kristust. Hapukapsas sisaldab rohkesti piimhapet, türamiini ja histamiini (aminohapetest pärit bioloogilised amiinid), aga ka tublisti vitamiine ja mineraalaineid ning väga vähe kaloreid. Kahjuks ei anna Nutridata andmebaas hapukapsa toitainetesisaldust. Nutritiondata andmebaas aga toob ära konserveeritud hapukapsa toitainetesisalduse: selles on rikkalikult C-vitamiini (14,7 mg/100g) ning olulisel määral vitamiini K (13 mcg), folaate (24 mcg), rauda (1,5 mg), kaaliumit (170 mg) ja naatriumit (308 mg). Märkmist väärivad ka vase-, mangaani-, kaltsiumi- ja magneesiumisisaldus. Niisiis toitaineterikas toiduaine.
Kui rääkida hapukapsa mõjust tervisele, siis uuringud on näidanud isegi hapukapsa vähivastaseid omadusi – selle juurde tuleme tagasi allpool. Samas võib hapukapsa suhtes esineda allergiat ja toidutalumatust (nt histamiinitalumatus) ning mõnedel võib hapukapsa söömine põhjustada soolepõletikku või kõhulahtisust. Samas on hapukapsa regulaarne väikestes doosides tarbimine (7-10 g päevas) andud häid tulemusi seedimise parandamisel ja kõhukinnisuse vähendamisel.2
Kapsa fermenteerumisel toimuvad protsessid3
Oluline hapukapsa maitsekomponent on happesus ja see võib olla väga erinev. Happed on hapukapsa fermentatsiooni lõpp-produktiks, happesuse tase sõltub fermenteeruvate suhkrute kontsentratsioonist värskes kapsas ja sellest, missugusel määral need hapeteks muudetakse. Fermentatsioon ehk hapendumine kulgebki seni, kuni fermenteerumisvõimelised suhkrud ammenduvad või kuni toode muutub nii happeliseks, et piimhappebakterite tegevus lakkab. Inimestele meeldib enamasti madalama happesusega hapukapsas. Paljud tootjad kontrollivad happesust pastöriseerimisega, lõpetades käärimise siis, kui soovitav happesuse tase on saavutatud (tavaliselt umbes 1-2 nädala pärast). Enamasti sisaldab hapukapsas 0,5-2% soola, trend on soolasisalduse vähendamisele.
Kapsas hakkab ise kenasti fermenteeruma, kui temperatuur on veidi üle 18oC, sest toores kapsas sisaldab piisaval hulgal sobivaid piimhappebaktereid. Hapukapsa kvaliteeti mõjutavad tugevasti selle hoiustamise keemilised, füüsikalised ja mikrobioloogilised tingimused. Fermenteerumise lõpetanud toode võib kergesti roiskuda. Valminud hapukapsast tuleb kindlasti hoida vajutise all, nii et vesi on peal. Kui hapukapsas puutub kokku õhuhapnikuga, tekib oksüdatsioon, millele välispidiselt viitab kapsa tumenemine. Kapsas sisalduv askorbiinhape ehk C-vitamiin toimib küll antioksüdandina (oksüdeerumist takistava ühendina), kuid oksüdatsiooniprotsessi käigus tühjeneb hapukapsas sellest vitamiinist kiiresti.
Hapukapsal, nagu ka värskel kapsal, on vähivastaseid omadusi
Need tulenevad eeskätt kapsas sisalduvatest glükosinolaatidest. Hapendamisel glükosinolaatidest tekkivad ühendid reageerivad kapsa happesuse tõustes C-vitamiini ehk askorbiinhappega, andes tulemuseks askorbigeeni. Närilistega tehtud uuringud on tuvastanud askorbigeeni vähivastase toime jämesoole- ja rinnanäärmevähi puhul, mis annab alust eeldada sellel vähivastast toimet ka inimestele. Askorbigeenisisaldus hapukapsas sõltub glükosinolaatide ja aksorbiinhappe sisaldusest hapendatavas kapsas. Ning ka lisatud soola hulgast. Askorbigeeni kõrgeim kontsentratsioon tekib hapukapsas umbes 0,5%-lise soolasisalduse korral.
Kasutatud allikad:
- Aive Luigela, A. (2010). Hoidised. Kirjastus Varrak.
- Raak, C., Ostermann, T., Boehm, K., Molsberger, F. (2014). Regular consumption of sauerkraut and its effect on human health: a bibliometric analysis. Global advances in health and medicine, 3(6), 12-18.
- Martinez-Villaluenga, C., Pe˜nas, E., Frias, J., Ciska, E., Honke, J., Piskula, M. K., Kozlowska, H., Vidal-Valverde, C. (2009). Influence of Fermentation Conditions on Glucosinolates, Ascorbigen, and Ascorbic Acid Content in White Cabbage (Brassica oleracea var. capitata cv. Taler) Cultivated in Different Seasons. Journal of Food Science, 74(1), C62-67. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1750-3841.2008.01017.x