Eesti hapendatud rukkileib

Eestlaste toidulauale lahutamatult kuulunud leib näib viimastel aastatel oma populaarsust kaotavat – toodete müüginumbrid on aasta-aastalt langenud, ja kuigi koduküpsetajate hulk püsib, kostab ka soovitusi teraviljatoodetest üldse loobuda (näiteks paleodieedi propageerijatelt). Samas on inimeste kõnepruugis alles ja elujõulised kõnekujundid, mis väljendavad austust leiva vastu. Noorele perele viiakse uue kodu õnnistuseks ikka soola-leiba, ning välismaale elama asunud eestlased tunnevad igatsust ennekõike musta leiva järele.

Leiva ajaloost

Esimeseks teraviljaks, mida inimkond teadlikult toiduks kasvatama hakkas, oli nisu, mille ajalugu arvatakse ulatuvat 9000 aasta taha. Leivaküpsetamine sai alguse arvatavasti umbes 5000 aastat enne Kristust. Algeline kore ja raskesti seeditav leib koosnes purustatud teradest koos sõkalde (viljatera kestade) ja ohetega (harjasetaolised moodustised sõkaldel), kasutati praktiliselt nisutaime kogu maapealset osa. Leivas leidus ka liiva, mida lisati teradele nende jahvatamise hõlbustamiseks. Esimesed nisukasvatajad elasid Ees-Aasias noorema kiviaja alguses. Päris leivani jõudsid egiptlased, ja siis muutus leib sealse rahva põhitoiduks.

Muistsete egiptlaste ja foiniiklaste leivateokunsti võtsid üle heebrealased, nendelt kreeklased, ja ligikaudu 170 aastat eKr roomlased. Roomas maksis leivaküpsetamise saladust tundev ori kümme korda rohkem kui heade võitlusoskustega gladiaator. Rooma leegionäride päevasest toidunormist põhilise osa moodustas umbes 800 grammi nisuteri, mis sõjakäigu ajal väikeste käsikividega jahuks jahvatati. Valmistati putru koheseks söömiseks ja leiba toiduvaruks. Rooma ülikute peolaudadel leidus mitmesuguseid nisust valmistatud roogasid, näiteks linde küpsetati koogitainasse keeratult.

Rukis ei ole nii vana kultuurtaim kui nisu. Aastatuhandeid tagasi oli see vaid Ees-Aasia nisu- ja odrapõldude umbrohi. Aegade jooksul muutus rukkitera küll suuremaks ja viljapea tugevamaks, kuid toidutaimena nisuga võrreldavat lugupidamist rukis siiski ei saavutanud. 

Kui nisuseeme jõudis Euroopa põldudele, liikus rukis sellega umbrohuna kaasa. Kesk-Euroopa kehvemad mullad ja jahedam kliima aga sobisid rukkile ootamatult hästi. Rukki vähenõudlikkus ja vastupidavus tagasid talle esimesel aastatuhandel eKr iseseisva kultuurtaime õigused. Aja jooksul levis rukis edasi Põhja-Euroopasse, ning siinsele kliimale sobivalt aretati välja talirukis, mida külvatakse sügisel ja koristatakse järgmisel suvel.

Rukkijahu kujunes Euroopa rahvastele tähtsaks toiduaineks, mida jahvatati mitmes jämeduses. Sellest tehti erinevaid toite, loomulikult ka leiba. Eestis hakati rukist omaette taimekultuurina kasvatama alles 11. sajandil. Aja jooksul tõusis rukkileib eestlaste peamiseks toiduks, ning rukis on aastasadu olnud siinse rahva kõige püham vili. Leiva olulisust meie esivanematele näitab ka fakt, et hapendatud rukkitainast valmistatud küpsetisel on täiesti eraldi nimi, mis seda saiast eristab. Muudel rahvastel sellist vahet ei tehta, heal juhul eristatakse vaid „valget“ ja „musta“ leiba. 

Hapendatud leiva valmistamine

Ka Eestis tehti algeline leib nisu-, odra- või rukkitaime kogu maapealsest osast, mis lihtsalt segati veega ja küpsetati tulel või ahjusuul. Kohe soojalt süües võis see isegi maitsev olla, kuid kuivades muutus rabedaks, kõvaks ja mõrkjaks. Koostisosi arvestades nõudis taolise küpsetise seedimine organismilt parajat pingutust. Kergitamata tainast leib oli siiski pagarikunsti esimene samm ja on paljude rahvaste köögis tavapärane siiani.

Kuidas hapendatud taina kasutamiseni jõuti, ei olegi täpselt teada.  Ajalooallikate järgi hakkas hapendatud rukkileib levima viikingite ajal eelkõige Põhja-Euroopas. Teiseks oluliseks sammuks leivaküpsetamise ajaloos oli spetsiaalsete leivaahjude ehitamine. Need püsisid kauem soojana, leivale moodustus õhem ja rabedam koorik, sisu aga valmis aeglasemalt ja ühtlasemalt.

Euroopa lõunapoolsematel aladel jäi hapendatud tainast küpsetatud leib esialgu võõraks, ka Vahemere-äärsed rahvad ei tundnud seda. Hapendatud rukkileiba, mida küpsetatakse suure pätsina, söövad eestlased, lätlased, leedulased, idasoomlased, karjalased ja teised soome-ugri väikerahvad, venelased, valgevenelased ja põhjaukrainlased. Niisuguse leiva valmistamise traditsioon levis vaid teatud piirkondades, ja need piirid on püsinud enam-vähem muutumatuna tänapäevani. Tegemist on tuhande aasta jooksul kogunenud kogemuste ja tarkusega, mida on põlvkonnalt põlvkonnale edasi antud.

Eeltööd leivataina valmistamiseks algavad oluliselt varem kui taina valmistamine ise: lisaks toorainetele on rukkileiva saladuseks kaks väga olulist komponenti – juuretis ja keet.

Juuretis

Rukkitainas valmistatakse alati juuretise abil. Naturaalselt kääritatud rukkijuuretis on rukkijahu ja vee segu, milles toimuvad üheaegselt käärimis- ja hapendumisprotsess ehk alkohoolne (etanoolne) ja piimhappeline käärimine. Selle kutsub esile mikroorganismide, peamiselt pärmseente ja piimhappebakterite elutegevus. Leivateo seisukohast on olulised protsessi käigus tekkivad etanool, süsihappegaas, piim- ja äädikhape. Piimhape annab leivale iseloomuliku hapuka maitse ja muudab leiva paremini seeditavaks, äädikhape muudab taina happelisemaks ja takistab hallitusseente kasvu. Etanool osaleb nii lõhna kui maitse tugevdamises, süsihappegaas aga taina kergitamises.

Levinud arvamus, nagu saaks leib valmida ilma pärmita, on ekslik. Kodus küpsetamisel satuvad metsikud pärmid juuretisse õhust, samuti lisanduvad need koos jahuga. Tehaste juuretistes on nii metsikuid kui kultuurpärme, viimased kindlustavad tootmisprotsessi stabiilsuse ja kvaliteedi suurte koguste puhul. Tänapäeval kasutatakse leiva tootmisel kultuurpärmina põhiliselt pärmitüve Sahharomyces cerevisiae.  Pärm on mikroorganism, mille elutegevuseks kõige soodsam temperatuur on 30-35°C. 40°C juures hakkab pärm juba surema ehk inaktiveerub, üle 50°C juures surevad kõik pärmirakud. Leib küpseb temperatuuril 260-300°C vähemalt 40-50 minutit, leiva sisu temperatuur ahjust väljudes on 95-98°C, seega ei ole pärmil võimalik küpsetamisprotsessis ellu jääda. (Sama kehtib ka saia ja sepiku kohta – korralikult küpsenud toodetes elus pärmirakke esineda ei saa.) Leiburi poolt tellitud Tallinna Veterinaar- ja Toiduameti laboratooriumi analüüsid on samuti tõestanud, et küpsetatud tootes ehk valmisleivas elus pärmirakke ei esine.

Igal leivategijal on oma „emajuuretis“, mis on kasvanud ja kujunenud just selles tootmiskeskkonnas ja annab leivale kordumatu põhimaitse. Stabiilse tulemuse saavutamiseks on väga oluline, et juuretise valmistamise tingimused (jahu ja vee suhe, temperatuur, käärimisaeg ning piim- ja äädikhappe vahekord) oleksid alati ühesugused. Juuretise käärimine võib võtta aega kuni 24 tundi olenevalt kasutatavast tehnoloogiast. Optimaalselt käärinud juuretist kasutades küpseb leib ühtlasemalt, on aromaatsem,  maitsvam, parema poorsusega ja elastsem, seda on parem lõigata ja see ka säilib kauem. Toitumise seisukohast on oluline, et juuretise bakteriaalne kooslus muudaks jahus sisalduva tärklise kergemini seeditavateks ja paremini imenduvateks suhkruteks, valgud (s.h. gluteen) aga muutuksid kergemini omastatavateks. Kõrgelt hinnatakse juuretise neutraliseerivat mõju fütiinhappele, mida leidub nii liht- kui täisterajahus. Kuigi fütiinhappel on ka soodsaid toimeid (tegemist on antioksüdandiga), moodustab ta jahus leiduvate mineraalainete raua, kaltsiumi, fosfori, magneesiumi ja tsingiga lahustumatuid ühendeid, mis häirivad seedimisprotsessi ja tekitavad kõhugaase. Hapendatud juuretise bakterkond aga suudab fütiinhapet edukalt neutraliseerida, soodustades seedimist ja suurendades leivas sisalduvate mikrotoitainete kättesaadavust.

Keet

Kui juuretis on tuttav kõigile, kes leivateoga kokku puutunud, siis keetu teatakse vähem – see on leiva valmistamise vaheetapp, kus üks osa kasutatavast rukkijahust segatakse hoolikalt kuuma veega. Saadud segus algab suhkrustumise protsess koheselt – jahus olev tärklis laguneb kõrge temperatuuri ja vee toimel looduslikeks suhkruteks. Keedul  lastakse teatava aja seista ja lisatakse siis sellele ülejäänud jahu või vastavalt retseptile linnasejahu. Keedu kasutamine parandab taina füüsikalisi omadusi ning annab leivale parema struktuuri, värvuse, maitse, lõhna ja ka säilivuse.

Leivataina valmistamine

Alles pärast juuretise ja keedu ettevalmistamist saab asuda tainast valmistama. Seda võib teha kahte moodi – kääritades alguses ainult keetu koos juuretisega, või siis segades nii keedu kui juuretise kohe kokku taina ülejäänud komponentidega (vesi, sool, suhkur ja täiendav jahu). Nii sool kui suhkur on leivategemise protsesside õigeks kulgemiseks olulised, kuid kummagagi ei tohi vaid maitsemeelel mängimiseks liialdada. Järgneb ühtlane ja põhjalik segamine, mis tagab tainamassi homogeensuse. Leivataina segamine võtab saiatainaga võrreldes kaks-kolm korda rohkem aega, sest rukkijahus on gluteeni vähem, mistõttu liiga intensiivne segamine rikub taina struktuuri.

Segatud tainamass jääb vajalikeks tundideks käärima, et tekiks hea kobestunud tainas, millel on kontrollitud parameetrid. Täpsus ja kontroll annavad kindluse edasise vormimise, kergitamise ja küpsetamise õigeks kulgemiseks ning maitsva rukkileiva saamiseks.

Leib toiduvalikus

Rukkileib on eestlaste jaoks olnud aastasadade vältel üks olulisemaid toiduaineid, kõiki teisi toite peale pudru nimetati leivakõrvaseks. Rukkileib oli igapäevane toit, seda söödi rohkesti peaaegu kõikidel toidukordadel. 

Täna on Eesti siin pakutavate leivasortide ja -tüüpide poolest kindlasti üks rikkamaid riike maailmas. Tarbija võib leida näiteks püülijahust varem vaid pühadeks valmistatud peenleiba, mille kõrvale on jõuliselt astunud magusad ja pigem dessertleibade alla liigituvad mustad leivad. Lai valik on rukkileibasid, mida valmistatakse nii 100%-lisest rukki-täisterajahust, täisterajahulisandiga peenematest rukkijahudest kui ka rukki- ja nisujahu segust. Samuti on lai tera- ja seemneleibade ning muude erinevate lisanditega (ürdid, marjad) leibade sortiment. Kõiki neid on saadaval erinevates suurustes, alates traditsioonilistest tervetest pätsidest ja vormileibadest kuni käepäraste pala- ja koorikleibadeni. Rukki toovad tänapäeva tarbija lauale ka mitmesugused näkileivad ja korvikesed.

Rukkiteradest jahvatatakse erinevaid fraktsioone: täisterajahu, liht- ja kroovjahu ning püülijahu. Peale selle saab teri kasutada lõigatuna, purustatuna ja helvesteks töödelduna, idandatuna või linnasejahuna. Kasutatakse suuremal või vähemal määral rukkitera erinevaid osi, ning erinevatel variatsioonidel on spetsiifilised küpsetamisomadused ja roll toote lõplikus välimuses, maitses ja tervislikkuses. Iga leivasordi omadused ja toiteväärtuse määrab selle täpsem koostis, mida võiks toote pakendilt alati uurida. 

Kõigile on kasulik arendada oma maitsemeelt teadlikult selles suunas, et kujuneks sümpaatia kõrge kiudainetesisaldusega tervislike toiduainete vastu. Pagaritoodetest on parim rukkitäisterajahust leib, mida vahel võivad asendada ka sepik või täisterasai. Peenleib ja valge sai on nn pühapäevatoidud, ning neid ei tohiks igapäevaselt tarvitada rohkem kui ühe portsjoni (viilu), kui sedagi. 

Mihkel Zilmeri ja Urmas Kokassaare artiklist „Rukkileiva järjepidev söömine on tervise alustala“ loeme rukkileiva kasulikkusest järgmist:

• Tärkliserikkad toiduained peaksid andma 75-80% süsivesikutest saadavast toiduenergiast. Rukkileivas leiduv kvaliteettärklis, mida on sajagrammises leivaportsjonis kuni 45 g, peaks moodustama neist süsivesikutest vähemalt 30%. Tervislikud süsivesikud on üks rukkileiva põhiväärtustest.
• Lisanditeta rukkileivas on toidurasva vaid 2-3%, ning rukkileiva rasvhapete seas on mõlemat asendamatut rasvhapet – nii linool- kui alfalinoleenhapet.
• Rukkileib annab sööjale mõistliku koguse naturaalvalku – ligikaudu 6-8 g sajagrammises leivaportsjonis. Nisuvalkudega võrreldes leidub rukkivalkudes rohkem asendamatuid aminohappeid lüsiini ja treoniini.
• Tihti unustatakse, et leib on ka hea veeallikas. Organismi järjepidev veega varustamine on hädavajalik, värske leib aga sisaldab 40-44% vett (vanem leib vähem).
• Täistera- või lihtjahust küpsetatud rukkileib on vägagi arvestatav vitamiinide B10 (foolhape), B1, B2, B3 ja E allikas. 100 g rukkileiba katab 10-15% nimetatud vitamiinide päevasest vajadusest, kusjuures nende sisaldus rukkileivas on piisav, et pääseks mõjule vitamiinide omavahelisest koostoimest tingitud sünergia.
• Mineraalainetest on rukkileivas arvestatavalt magneesiumit, kaaliumit, fosforit, tsinki, kaltsiumit, rauda ja seleeni. Eriti oluline on magneesiumi- ja kaaliumisisaldus.
• Rukkileib kuulub Euroopa Liidu uute toitumis- ja tervisenõuete (EFSA Nutrition and Health Claims) kohaselt väga kiudaineterikaste toiduainete hulka (üle 6%). 

2012. aastal Tallinna Tehnikaülikoolis kaitstud A. Mihhalevski doktoritöös uuriti valmistamisprotsessi mõju veeslahustuvate B-kompleksi vitamiinide ning kiudainete sisaldusele leivas. Tiamiini (B1), niatsiini (B3), püridoksiini (B6) ja riboflaviini (B2) kaod küpsetamisel olid keskmiselt 40%. B-vitamiinide rühma kuuluva nikotiinamiidi (B3) sisaldus aga suurenes mikroobide elutegevuse tõttu tainas kümnekordselt. Lahustuvate ja lahustumatute kiudainete suhe suurenes rukkijuuretise kääritamisel, ning suurenes ka üldine kiudainete hulk.

Kokkuvõte

Kokkuvõttes võib öelda, et rukkileib on organismi jaoks väga mitmekülgne heategija. See mitmekülgsus muudab rukkileiva toiduaineks, millel on oluline roll ühiskonda koormavate mitmete nn sajandihaiguste profülaktikas. 

Leib on kasulik igas vanuses inimestele, see on heaks liitsüsivesikute allikaks. Hommikul söödud leib kindlustab veresuhkru stabiilse taseme pika aja jooksul. Ning kuna aju energiavajadus kaetakse peamiselt glükoosiga, on leivasöömine vaimse töövõime tagamiseks väga vajalik. Leivast saab ka B-rühma vitamiine, mida vajame ainevahetuse ja närvisüsteemi häireteta toimimiseks. Leivast saame rikkalikult mineraalaineid ning kasulikke kiudaineid, mis aitavad vältida kõhukinnisust ning väljutavad organismist kahjulikke ühendeid. Regulaarne leivasöömine toetab ka seedekulgla normaalset mikrofloorat. 

Kasutatud allikad:

1. Mihhalevski, A. Rye sourdough fermentation and bread stability. Tallinn. TUT Press, 2012, 9.
2. Zilmer, M., Kokassaar, U., Rukkileiva järjepidev söömine on tervise alustala. Eesti Rukki Seltsi kodulehelt. 
3. Kiik, H. Maailma viljad. Tallinn. Valgus, 1989
4. Suitsu, M. Leib terast toiduni. Tallinn. Menu, 2013
5. Curtis, S., Thomas, P., Vilinac, D. Healing Foods Eat your way to a healthier life. New York. DK, 2013.