Ubade söömisega seotud probleemid

Autorid: Eliisa Hermlin (funktsionaalse toitumise terapeut), Annely Soots (arst, psühholoog ja funktsionaalse toitumise terapeut)

28.04.2021

Oad on väga tervislik toit. Neis on rikkalikult valku, millega ei kaasne loomset küllastunud rasva, sellele lisaks liitsüsivesikuid, kiudaineid ja mikrotoitaineid. Ning erinevalt loomsest toidust annavad oad ka fütotoitaineid. Tänu kõrgele valgusisaldusele on oad oluliseks komponendiks taimetoitlaste dieedis. Oataime viljaks on seemnetega kaun, mis võib olla sirge, kõver, lame või silinderjas. Erinevate oaliikide seemned võivad olla erineva värvusega (valged, kollakad, mustad, pruunid, punased, täpilised) ning varieeruva kujuga (ruljad, neerukujulised, elliptilised).1

Enamasti ei turgata inimestele seoses ubadega pähe ei nende toiteväärtus ega neist valmistatud maitsvad toidud, vaid pigem seedehäired kõhupuhituse ja -gaaside näol. Paraku võib ubadel olla ka teisi kõrvaltoimeid – toksilisus neis sisalduvate lektiinide, saponiinide, fütaatide ja proteaasi inhibiitorite tõttu2 või allergeensus tänu oas sisalduvatele valkudele.3 Allergeensus võib väljenduda allergilise nohu, bronhiaalastma, atoopilise dermatiidi või seedehäiretena. Näiteks punase aedoa valgud võivad põhjustada allergilist reaktsiooni ka neil, kellel on allergia sarnase molkulaarse ehitusega maapähkli-, sojaoa- või kikerhernevalgu suhtes.4

Oad, nagu ka teraviljad, sisaldavad lektiine

Lektiinid, millel on oataime jaoks oluline kaitsev roll, on inimesele potentsiaalseks ohuallikaks, kui ei täideta oatoitude valmistamise nõudeid. Lektiinidel on võime jääda seedesüsteemi läbides seedimata. Just seedimata kujul aga avaldavadki lektiinid kahjulikku toimet – nad seonduvad seedekulgla limaskesta rakumembraanide glükosüülgruppidega.5 Seondumise tulemusel saab alguse rida kahjulikke reaktsioone, milles väljendubki lektiinidele toksilisus. Nad võivad mõjutada toitainete seedimist, imendumist ja seedesüsteemiga seotud immuunsust ning tekitada muutusi seedeelundkonna mikroflooras, mis väljenduvad iivelduse, oksendamise, puhituste ja/või kõhulahtisusena.6 Üks tuntumaid lektiine on fütohemaglutiniin, mida leidub kõige rohkem harilikus punases aedoas. Valgete aedubade fütohemaglutiniinisisaldus on võrreldes punastega vaid üks kolmandik.2

Parim viis aedubade söömisegs seotud probleemide ennetamiseks on nende leotamine ja õige kuumtöötlemine. Lektiinide taseme langetamiseks tuleks ube leotada vees vähemalt 5 tundi. Seejärel keeta puhtas vees (mitte leotusvees) vähemalt 10 minutit (osad allikad soovitavad vähemalt 30 minutit). Pooleldi keedetud oad võivad olla isegi toksilisemad kui toored oad, kuna lektiinide toksilisus võib suhteliselt madalal temperatuuril (80°C) kuumutades tõusta kuni 5-kordseks.7

Antitoitained aedubades

Harilikud aedoad sisaldavad veel teisigi antitoitaineid ehk toitainete imendumist pärssivaid ühendeid: proteaaside (valke lagundavate ensüümide) ja amülaasi (tärklist lagundavate ensüümi) inhibiitorid ehk toime tõkestajad, samuti saponiine ja fütaate.2

Ensüümide inhibiitorid takistavad toidu lagundamist seedesüsteemis. 

Saponiinid seovad endaga kolesterooli, nii et see ei saa enam imenduda (meenutagem, et ka kolesterool on organismile vajalik), ja mõjutavad ka punavereliblesid. 

Fütaadid võivad endaga siduda organismile vajalikke mineraalaineid nagu raud, tsink, kaltsium ja magneesium, vähendades oluliselt nende biosaadavust.4

Fütaatidesisaldus väheneb kuumutamisel, kui ube on eelnevalt leotatud, märkimisväärselt vähendab neid aga idandamine.8,9,10  
Saponiinid aga ei hävi kuumutamisel – nende sisaldust vähendab oluliselt ubade korralik leotamine enne keetmist ja keeduvee minemaviskamine. 
Ensüümide inhibiitorid inaktiveeruvad kuumutamisel,11 nende sisaldus väheneb ka idandamisel. 9,10

NB! Aedoad ei sobi idandamiseks, sest mürgid hävivad vaid märjal kuumtöötlemisel. 
Alfalfa (Medicago sativa L.), mungoad (Vigna radiata L.) ja asuki oad (Vigna angularis Ohwi et Ohashi) ei ole aedoad, mistõttu need sobivad hästi idandamaiseks, neid ei pea eelnevalt kuumtöötlema.9

Aedoad võivad tekitada gaase

Samas tuleb silmas pidada, et ka korralikult eeltöödeldud ja õigesti valmistatud ube ei ole hea suurtes kogustes ja väga sageli tarbida, sest neist sisalduvatest ebasoovitavatest ühenditest pole võimalik täielikult vabaneda. Kui märkate, et oad põhjustavad seedehäireid, tuleks neid vähem süüa.

Aedubades leidub looduses suhteliselt harva esinevaid suhkruid – rafinoosi tüüpi oligosahhariide, mis meie seedekulglas lõplikult ei lagune. Jämesoolde kandudes on need heaks toidupooliseks seal elutsevatele bakteritele, kes nende kääritamisel ebameeldiva lõhnaga gaase toodavad. Oligosahhariidide sisaldust saab vähendada leotamise ja keetmisega, aga ka spetsiaalsete ensüümide abil. Eelneva leotamise ja keetmisega väheneb ka fütaatide ja tanniinide ning suhkru- ja tärklisesisaldus. 

Liima ubades leidub mürgiseid glükosiide

Antitoitainete teema jätkuks mõni sõna ka tsüanogeensetest glükosiididest, mis on väga mürgised. Selliseid ühendeid on harilikes aedubades õnneks väga vähe võrreldes aedoasordi liima ubadega (Phaseolus lunatus, eeskätt nende mustad variandid). Suurtes kogustes tooreid liima ube süües võivad neis sisalduvad glükosiidid märkimisväärseid terviseprobleeme põhjustada.11

Kuidas kauniviljaroogi ohutult valmistada?

Kuidas siis kindel olla, et oatoit, mida õhtul perele valmistame, on ohutu? Kahjulike ühendite sisaldus ubades ei ole enamikes kuigi suur ja need hävivad õigel toiduvalmistamisel kergesti.12 Väga oluline on aedube, eriti harilikku punast aeduba korralikult töödelda – parim viis ubadest tingitud vaevuste ennetamiseks on nende eelnev leotamine ja korralik kuumutamine. 

Ubade puhul on oluline mitte kasutada elektrilisi hautamispotte, kus toit valmib pika aja jooksul suhteliselt madalal temperatuuril. Sellistes pottides ei ole ubades leiduvate toksiinide hävitamiseks piisavalt kuumust.13 Vältida tasuks ka mikrolaineahju, kuna seal ei pruugi kuumus ühtlaselt levida ning osade ubade küpsetamine võib jääda ebapiisavaks.12

Konserveeritud aedube ei pea kartma, kuna neid on töödeldud kõrgel temperatuuril ja rõhu all, nii et enamus probleemsetest ühenditest on hävinud. Niisuguseid ube võib kasutada ka madalamal temperatuuril valmistatavates toitudes.12

Põldoad ehk fava oad ja favism 

Favism on juba tuhandeid aastaid tuntud haigus, mis avaldub mõnedel inimestel (peamiselt meestel, naised aga on haiguse kandjad) põldubade ehk fava ubade (Vicia faba) tarbimisel, aga ka nende õietolmu sissehingamisel. Seda tõbe põdes tõenäoliselt ka vanakreeka filosoof ja matemaatik Pythagoras, kes keelas inimestel põldube süüa ja isegi põldoapõllul kõndida. Pythagoras ise suri oma vaenlaste käe läbi just seetõttu, et ta ei söandanud nende eest põgeneda läbi õitsva põldoapõllu. Põldubade söömist on ajaloos soovitanud vältida ka näiteks India filosoofid.14


Favismiga inimestel esineb geneetiline eripära, mis arvatakse pakkuvat kaitset malaaria vastu, kuid põhjustab ühe punastes verelibledes sisalduva ensüümi – glükoos-6-fosfaat dehüdrogenaasi (G6PD) tõsist defitsiiti. Tulemuseks on vere punaliblede kiire lagunemine ehk hemolüüs favaubade söömisel koos sellest tulenevate tõsiste sümptomitega. Kui vere punalibled lagunevad, ei kanna nad enam kehas hapnikku laiali ja see võib lõppeda surmaga. Favismi esineb peamiselt Vahemeremaades, Aafrikas ja Lõuna-Aasias, see häire kimbutab ka Ameerika mustanahalisi elanikke. Favismiga lastele avaldavad rinnapiima kaudu kahjulikku mõju isegi ema poolt söödud põldoad. Tänapäeval on kirjeldatud päris palju favismijuhtumeid nii täiskasvanute kui laste seas ja väidetakse, et ebaõige või hilinenud ravi tõttu on sellesse suremus 10%.14,15

Eestlastel sellist geneetilist eripära tõenäoliselt ei esine ja meile põldoad ohtlikud ei ole. Kui just mõni esivanem pole pärit näiteks Vahemeremaadest.

Kasutatud allikad:

  1. Wikipedia (https://et.wikipedia.org/wiki/Harilik_aeduba)
  2. Kumar, S., Verma, A. K., Das, M., Jain, S. K. and Dwivedi, P. D. (2013). Clinical complications of kidney bean (Phaseolus vulgaris L.) consumption. Nutrition, 29(6), 821-827.
  3. Kumar, S., Verma, A. K., Misra, A., Tripathi, A., Chaudhari, B. P., Prasad, R., Jain, S. K., Das, M., Dwivedi, P. D. (2011) . Allergenic responses of red kidney bean (Phaseolus vulgaris cv chitra) polypeptides in BALB/c mice recognized by bronchial asthma and allergic rhinitis patients. Food Research International, 44(9), 2868-2879.
  4. Kumar, V., Sinha, A. K., Makkar, H. P. and Becker, K. (2010). Dietary roles of phytate and phytase in human nutrition: A review. Food Chemistry, 120(4), 945-959.
  5. He, S., Simpson, B. K., Sun, H., Ngadi, M. O., Ma, Y. and Huang, T. (2015). Phaseolus vulgaris Lectins: A Systematic Review of Characteristics and Health Implications. Critical Reviews in Food Science and Nutrition.
  6. Vasconcelos, I. M., Oliveira, J. T. A. (2004). Antinutritional properties of plant lectins. Toxicon, 44(4), 385-403.
  7. U.S, Food and Drug Administration koduleht. Foodborne Pathogenes. Kasutatud 08.2020, https://www.fda.gov/food/outbreaks-foodborne-illness/foodborne-pathogens
  8. Shimelis, E. A., Rakshit, S. K. (2007). Effect of processing on antinutrients and in vitro protein digestibility of kidney bean (Phaseolus vulgaris L.) varieties grown in East Africa. Food Chemistry, 103(1), 161-172.
  9. Kuo, Y. H., Rozan, P., Lambein, F., Frias, J., Vidal-Valverde, C. (2004). Effects of different germination conditions on the contents of free protein and non-protein amino acids of commercial legumes. Food Chemistry, 86(4), 537-545.
  10. Sangronis, E., Machado, C. J. (2007). Influence of germination on the nutritional quality of Phaseolus vulgaris and Cajanus cajan. LWT-Food Science and Technology, 40(1), 116-120.
  11. Champ, M. M .J. (2002). Non-nutrient bioactive substances of pulses. British Journal of Nutrition, 88(S3), 307-319.
  12. Allen, K. and Proctor, D., 2014. Killer Kidney Beans?
  13. Food and Drug Administration, 2012. Bad bug book, foodborne pathogenic microorganisms and natural toxins. In Pathogenic Escherichia coli group (pp. 72-85).
  14. Meletis, J., Konstantopoulo. K. (2004). Favism – from the “avoid fava beans” of Pythagoras to the present. HAEMA 7, 17. National and Kapodistrian University of Athens.
  15. Holm, B.,Jensenius, M. (1998). Favism. Acute hemolysis after intake of fava beans. Tidsskr Nor Laegeforen, 118(3), 384-5.