Must küüslauk

Sissejuhatus

Küüslauk näib esmapilgul eestimaalastele tuttava taimena, millega seostuvad ennekõike selle terav spetsiifiline maitse ja lõhn ning võimalik, et ka levinud uskumus, et küüslauk on väega taim, millega tõrjuda kallale tikkuvaid viirusi ja aiakahjureid, muistendeis koguni pahasoovlikke vaime või olendeid. 

Käesolev artikkel aga seab eesmärgiks teha tutvust musta küüslauguga – toiduainega, mida võib üha sagedamini kohata retseptide maailmas ja tänaseks ka toidukauplustes, kuid mille puhul näib, et selle olemust ja kasutusvõimalusi veel laialdaselt ei tunta. Seda vaatamata tõsiasjale, et must küüslauk ei ole eksootiline võõramaasaadus, vaid seesama Eestiski laialdaselt kasvatatav tavaline küüslauk, mis on spetsiifilise kuumtöötluse käigus omandanud uudsed lõhna- ja maitseomadused ning tekstuuri, mis annavad sootuks uusi võimalusi selle kasutamiseks toidulaual. 

Artiklis heidame pilgu musta küüslaugu päritolule ja valmimisele ning selle värske küüslauguga võrreldes muutunud omadustele. Tutvustame seda uudset, kuid üha enam kättesaadavat toiduainet, ning loodetavasti tekitame lugejas ka veidi uudishimu ning järeleproovimise soovi. Viimase hõlbustamiseks anname ka erinevaid näitlikke soovitusi musta küüslaugu kasutamiseks toidulaua rikastamisel.

Kust pärineb must küüslauk? 

Looduslikult on küüslauk (Allium sativum) pärit Aasiast¹  ja nii ei tule üllatusena, et ka küüslaugu töötlemisel saadavat musta küüslauku hakati esmalt tarvitama Aasias. Kus täpselt ja millal, seda ei osata määratleda, kuid on teada, et Koreas, Jaapanis ja Tais on seda kasutatud juba iidsetest aegadest peale.² 

Sarnaselt teiste laukudega leidub küüslaugus väävlit sisaldavaid eeterlikke õlisid ja teisi bioaktiivseid ühendeid, mis annavad neile tugeva spetsiifilise lõhna ja kibeda maitse³ ning võivad osadel inimestel põhjustada seedesüsteemi ärritust.⁴ Teadlased on püüdnud leida erinevaid viise, kuidas neid küüslaugu probleemseid omadusi pehmendada ja samas positiivseid bioaktiivseid mõjusid säilitada – küüslaugust on toodetud küüslauguõli, -mahla ja -pulbrit, samuti toidulisandeid jne.^2,4 Tänaseks on just must küüslauk muude küüslaugu töötlemise saaduste seas üheks enam uuritud ja ka kiiremini populaarsust võitvaks alternatiiviks² ning käesoleva sajandi esimesest kümnendist sai alguse selle Aasia päritolu toiduaine laiem levik ka mujal maailmas.⁵

Võib tulla üllatusena, et Eestis ei ole küüslauk olnud levinud aiakultuuriks kuigi ammustest aegadest – küüslaugu tarvitamine levis siinmail alles möödunud sajandi nõukogude perioodil idapoolse kultuurimõjutusena ning hoogustus veelgi, kui pärast taasiseseisvumist tutvuti üha enam idamaiste toiduvalmistamise ja tervendamise viisidega.¹ Võrreldes küüslaugutaimega on sellest toodetud must küüslauk seega Eestisse jõudnud ja kättesaadavaks muutunud küllalt kiiresti, lisaks ei ole must küüslauk ja sellest valmistatud tooted siinses e- ja jaekaubanduses saadaval üksnes imporditult, vaid ka kohaliku toodanguna.

Kuidas valmib must küüslauk?

Lühidalt öeldes on must küüslauk värske küüslauk, mida on mõnenädalase perioodi jooksul kuumtöödeldud ning mis on selle tulemusel muutunud värvuselt mustjaks, tekstuurilt veidi venivaks ja tarretiselaadseks ning omandanud hapukasmagusa umamiliku maitse. Musta küüslaugu saamiseks kuumtöödeldakse küüslaugumugulat pika aja, enamasti mitme nädala jooksul kõrge niiskustaseme (70-90%) juures temperatuuril 60-90°C. Kuigi temperatuurist ja niiskusest, aga ka paikkondlikest traditsioonidest ja soovitud tulemusest lähtuvalt valmistatakse musta küüslauku küllaltki erinevatel temperatuuridel ja niiskustasemetel, on teadlased leidnud, et optimaalseim temperatuurivahemik on 70-80° ja töötlemiskeskkonna suhteline niiskustase 80%. Parim pehmuse ja elastsuse tasakaal saavutati siis, kui valmistoote niiskustase oli 400-500g/kg.² 

Musta küüslaugu valmimise protsessis leiab aset nn Maillard’i reaktsioon – keemiline reaktsioon aminohapete ja redutseeruva suhkru vahel, mis annab pruunistuvale toiduainele spetsiifilise maitse.⁶ Valmimisprotsessis väheneb ka ühest küüslaugu olulisemast bioaktiivsest ühendist – alliinist – moodustuva allitsiini osakaal, mistõttu ei ole mustal küüslaugul värskele küüslaugule iseloomulikku teravat lõhna ja maitset.⁵ Valmimisprotsessi käigus toimuvate muutuste tulemuseks on seega uudse ning värskest küüslaugust sootuks erinevate omadustega saadus. Seda iseloomustab ainulaadne nii magusalt kui ka hapukalt tajutav karamelline maitse, mida on võrreldud tamarindi või palsamäädika rikkaliku maitsega.⁷ Kui värske küüslaugu tarbimisel on hingeõhu järgnevaks puhastamiseks soovitatud närida petersellilehti, tilli või kohviube, süüa üks sidruniviil või juua leiget piima, siis musta küüslaugu söömisel ei ole hilisemaks lõhnatõrjeks enam vajadust ning kaotatud teravuse tõttu puudub sellel ka värske küüslauguga võrreldavalt seedimist ärritav kõrvaltoime. Samuti on huvitav teada, et võrreldes värske küüslauguga sisaldab must küüslauk märgatavalt rohkem ka aminohappelist ühendit S-allüültsüsteiini (SAC), mida on seostatud küüslaugu positiivsete tervisemõjudega. Musta küüslaugu keemilist koostist mõjutavad nii selle valmistamise protsess kui kasutatava küüslaugu eripärad, kuid sellel on värskest küüslaugust märgatavalt kõrgem bioaktiivsus, seda näiteks antioksüdantsete omaduste näol.⁵

Kuigi musta küüslaugu valmimine võtab omajagu aega, ei ole selle valmistamine kuigi keerukas ning huvi korral võib internetist leida juhiseid ka musta küüslaugu koduseks valmistamiseks⁷ kasutades selleks elektrilist haudepotti (ingl. k slow cooker). Kuna protsess on siiski üksjagu ajamahukas ja eeldab sobiva köögitehnika olemasolu, võib tavatarbija jaoks olla käepärasem hankida musta küüslauku kauplusest.

Kuidas musta küüslauku kasutada?

Musta küüslaugu ainulaadne sügav umamilik maitse annab palju mänguruumi, kuna see sobib tarvitamiseks nii ehedal kujul suupistena kui ka erinevate toitude sees, sealhulgas maitsenüansi lisamiseks või ka muude maitsete tugevdamiseks. Seejuures on võimalike toitude spekter väga lai – must küüslauk on leidnud kasutust maitselisandeist määreteni ning hautistest maiustusteni. Allpool on esitatud vaid mõned paljudest soovitustest, mida on välja toodud erinevatel musta küüslaugu kasutamist tutvustavatel internetilehekülgedel:^7,8,9

• suupistena ehedal kujul – nt veini, õlle, juustu, kuid miks mitte ka meelepäraste köögi- või puuviljade kõrvale;
• viilutatud või tükeldatud lisandina võileival, salatil või prael;
• salati-, voki- või pastakastme komponendina, lisades kastmele ka kvaliteetset õli, sojakastet ja tšillit või kodust tomatikastet;
• dipikastme või -määrde komponendina, lisades seda nt koos ürtidega kreemjale juustule, segades ühtlaseks dipi- või burgerikastmeks koos majoneesiga või valmistades hummust;
• erinevate pearoogade valmistamisel, lisades seda erinevatesse hautistesse, pajaroogadesse (nt ka bolognese kaste, risotto vm) ja vokkidesse ning lihapallide või pikkpoisitaignasse;
• maitselisandina praadidele, pintseldades seda küpsetamise eel mahedamaitselise õliga segatult lihapraele, kanale või kalale;
• kattes musta küüslauku tumeda šokolaadiga või maitsestades sellega jäätist või hoidiseid.

Erinevatel internetilehekülgedel leitavate retseptide hulk võimaldab igal huvilisel leida just tema maitse-eelistusi ning soove arvestava toidu valmistamise õpetuse, artikli autor lisab allpool näidetena ühe Eestis tegutseva musta küüslaugu tootja kodulehel toodud kaks retsepti.⁹

Musta küüslaugu hummus 

Kanahakkliha-musta küüslaugu kotletid kleepjas meekastmes

Kokkuvõte

Kuigi mõnes Aasia piirkonnas juba ammustest aegadest valmistatud ja kasutatud, on must küüslauk mujal maailmas võrdlemisi lühikese aja jooksul leidnud märkamist ja tunnustust, olles toiduainena pälvinud nii teadlaste kui ka kokandusprofessionaalide ja toidutööstuse tähelepanu. Musta küüslaugu tõus tähelepanuorbiiti on olnud kiire, see on aset leidnud viimase kümne-viieteistkümne aasta jooksul. Selle kohta on ilmunud juba üksjagu uurimusi, artikleid ning kasutamissoovitusi, kuid Eesti tarbija jaoks on tegu siiski võrdlemisi uudse ja vähetuntud toiduainega. 

Käesoleva artikli eesmärk oli julgustada lugejaid proovima ja kasutusele võtma seda väga huvitavaid maitseelamusi pakkuda võivat toiduainet. Must küüslauk sobib ka nende inimeste toidulauale, kes seni on peljanud küüslaugu teravspetsiifilist lõhna ja maitset või ärritavat mõju seedesüsteemile. Musta küüslaugu mahe, kuid sügav ja mitmekülgne maitse annab selle kasutamiseks väga avaraid võimalusi soolastest roogadest kuni lisandite ning isegi maiustusteni. Meelepärase viisi musta küüslaugu  tarbimiseks võib leida iga soovija. 

Kasutatud kirjandus

1. Raal, A., Sarv, M, Vilbaste, K. (2018). Eesti Ravimtaimed. Teine trükk. Tallinn, Varrak, lk 3.
2. Ahmed, T. ja Wang, C. K. (2021). Black Garlic and Its Bioactive Compounds on Human Health Diseases: A Review. Molecules 26(16),5028. 
3. Soots, A jt. (2021). Toiduainete tervistav toime. Küüslauk. 
4. Ryu, J. H. ja Kang, D. (2017). Physicochemical Properties, Biological Activity, Health Benefits, and General Limitations of Aged Black Garlic: A Review. Molecules, 22(6), 919. 
5. Kimura, S., Tung, Y. C., Pan, M. H., Su, N. W., Lai, Y. J., Cheng, K. C. (2017). Black garlic: A critical review of its production, bioactivity and application. Journal of Food and Drug Analysis, 25(1), 62-70).
6. Wikipedia. Maillard reaction. Kasutatud 15.08.2022, https://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction 
7. Masterclass What Is Black Garlic? How to Make and Use Black Garlic. Kasutatud 13.08.2022, www.masterclass.com/articles/black-garlic; 
8. Gousto Blog: 15 easy ways to use black garlic tuleb hoopis sellelt aadressilt. Kasutatud 13.08.2022, https://www.gousto.co.uk/blog/how-to-use-black-garlic, 
9. Must Küüslauk – www.mustkuuslauk.ee