Maitsepärm

Inimese toidulaual on pärm olnud juba tuhandeid aastaid – seda leidub leivas, õlles ja mitmes muus toiduaines. Pärm on üherakuline seen, mis kasvab looduslikult mullas ja taimepindadel. On olemas sadu  erinevaid pärmitüvesid, mõned neist on inimestele kahjulikud, teised kasulikud. Toiduainetetööstus kasutab paljude toitude valmistamisel erinevaid pärmi tüvesid. Viimastel aastatel on aga eriti taimetoitlaste ja veganite seas populaarsust kogunud maitsepärm ehk pärmihelbed.

Mis on maitsepärm ja kuidas seda saadakse?

Maitsepärmis on inaktiveeritud pärmseened, mida kasvatatakse spetsiaalselt toiduaineks. Pärmihelveste saamiseks kasvatatakse toorainet, Saccharomyces cerevisiae pärmirakke mitu päeva suhkrurikkal söötmel, näiteks siirupi peal, mis on saadud roo- või peedisuhkrust. Seejärel saak kogutakse, pestakse, deaktiveeritakse kuumusega, murendatakse ja pakendatakse. Maitsepärmi müüakse õhukeste helveste, graanulite või pulbrina. Sellel on kahvatukollane värv ja  juustu-pähkline maitse. Kuna toode sisaldab vähe naatriumi ja kaloreid ning on rasva-, suhkru-, soja-,  piima- ja enamasti gluteenivaba, sobib see peaaegu iga toitumisstiiliga.

Maitsepärmi on kahte tüüpi – rikastamata ja rikastatud

• Rikastamata maitsepärm sisaldab ainult neid vitamiine ja mineraalaineid, mida pärmirakud ise toodavad.
• Rikastatud maitsepärm sisaldab sünteetilisi vitamiine, mida lisatakse tootmisprotsessi käigus toitainete sisalduse suurendamiseks. Kõik täiendavad vitamiinid on lisatud ka koostisosade nimekirja ja võivad toodeti pisut erineda.

Kuna maitsepärmi kasutavad sageli veganid, kes on huvitatud oma menüü täiendamisest B12-vitamiiniga, siis on olnud segadust B12 päritolu kohta maitsepärmis. Pärm ise ei suuda B12-vitamiini toota. Seda toodavad looduslikult vaid mõned bakterid. Kui maitsepärm on B12-vitamiiniga rikastatud, siis on B12-vitamiin (tavaliselt tsüanokobalamiini vormis) toodetud eraldi ja seejärel pärmile lisatud.

Eesti suuremates poekettides, nt Selveris ja Prismas on müügil gluteenivaba Engevita maitsepärm (125g). Valmistatud ja pakendatud Eestis Bon Soya poolt, sisaldab B12-vitamiini. Loodusperes müüdav Primeal maitsepärm (150 g) ei ole gluteenivaba ning sinna ei ole lisatud B12-vitamiini.

Mida maitsepärm sisaldab?

Maitsepärm (inglise keeles, nutritional yeast ehk toitepärm) on nime saanud oma rikkaliku toitainetesisalduse pärast, selles leidub rohkelt valku, erinevaid vitamiine, mineraalaineid ja antioksüdante.

Maitsepärm on kvaliteetne taimse valgu allikas, mis sisaldab kõiki üheksat asendamatut aminohapet. Juba üks supilusikatäis (5 g) Engevita maitsepärmi sisaldab 2,35 g valku. Valgud on väga olulised põhitoitained, millest ehitatakse üles keha koed ja organid. 

Rikastatud maitsepärmis on märkimisväärses koguses B-grupi vitamiine, sealhulgas tiamiini (B1), riboflaviini (B2), niatsiini (B3), foolhapet ning B6- ja B12-vitamiini.

Adekvaatne varustatus vitamiiniga B12 on äärmiselt oluline vereloomeks ja neuroloogilisteks funktsioonideks. Seljaaju, aju ning silma- ja perifeersete närvide talitluse häirumise tõttu põhjustab B12-vitamiini puudus neuroloogiliste sümptomite väljakujunemist ja/või B12- vitamiini aneemiat. Selle vitamiini puudust võib täheldada täiskasvanutel, kes on olnud mitu aastat ranged taimetoitlased ning ei ole tarvitanud B12-vitamiini toidulisandeid ega B12-vitamiiniga rikastatud toitu. Aga ka neist perekondadest pärit imikutel ja lastel, kus ranget taimetoitlust järgitakse. Üks supilusikas (ehk 5 g) Engevita maitsepärmi sisaldab 2,2 µg (ehk 73% päevastest vajadusest) vitamiini B12. Seega on maitsepärm rikkalik ja väga vajalik vitamiini B12 allikas rangelt taimetoitlastele ja veganitele.

Maitsepärm sisaldab antioksüdante ja beeta-glükaani. Antioksüdandid toetavad rakuloomet ning seovad endaga vabu radikaale. Beeta-glükaan on kiudaine, mida on seostatud paljude tervisele kasulike omadustega. Maitsepärm on suurepärane kiudainete allikas. Ainult 1 supilusikatäit (5 grammi) pärmihelbeid võib anda 1 grammi kiudaineid.

Kas maitsepärmi kasutamisel esineb kõrvaltoimeid?

Kui kasutada maitsepärmi mõõdukalt, 2-6 spl päevas, siis ei esine tavaliselt mingeid kõrvaltoimeid. Selleks, et ületada maitsepärmis sisalduvate erinevate vitamiinide ja mineraalainete päevane ülemine ohutu piir, peaks maitsepärmi tarvitama väga suurtes kogustes.

Vitamiini B12 liigse tarbimisega ei ole seotud selgelt määratletud ebasoodsaid mõjusid ning maksimaalse soovitatava tarbimiskoguse (UL) kehtestamiseks on andmed ebapiisavad. Ei ole tõendeid selle kohta, et toidust ja toidulisanditest saadud tarbimiskogused kuni 100 µg päevas kujutaksid endast terviseriski.

Pärmitundlikkuse või -allergiaga inimestel on soovitatav maitsepärmi vältida. Inimesed, kellel on probleeme foolhappe metaboliseerimisega, peaksid hoolikalt etikette lugema, sest rikastatud maitsepärmi 1 supilusikatäis sisaldab peaaegu päevase vajaduse foolhapet (220 µg ehk 73% päevasest vajadusest).

Kus ja kuidas kasutada maitsepärmi?

Maitsepärmi on võimalik kasutada väga paljudes toitudes väga erineval viisi. Näiteks saab seda puistata maitse lisamiseks salatitele, röstitud köögiviljadele, pastale ja riisile. Seda võib segada kartulipudru sisse, hautistesse või pajaroogadesse. Pärmihelbeid saab kasutada veganjuustu ja -kastme valmistamisel, või kasutada parmesani asemel vegan-pestodes. Maitsepärmiga saab maitsestada popkorni või lisada smuutidesse valkude, vitamiinide ja mineraalainete saamiseks. Samuti saab seda kasutada suppide ja kastmete paksendajana või lihtsalt leivale/saiale peale puistates maitsenüansi andmiseks. 

Maitsepärmi portsjoni suurus sõltub retseptist, kuid tavaliselt kasutatakse korraga 2–4 teelusikatäit (5–10 grammi). Maitsepärmi hoitakse kuivas, jahedas ja pimedas kohas, et säiliks selle vitamiinidesisaldus. Nõuetekohase hoiustamise korral võib toode säilida kuni 2 aastat.

Kokkuvõtteks

Maitsepärm on kõrge toiteväärtusega taimne toiduaine, mis on tervisele kasulik, kui seda mõõdukates kogustes tarvitada. Lisaks saab selle abil toidule hõlpsasti täiendavaid valke, vitamiine, mineraalaineid ja antioksüdante lisada. Pärmihelbeid on lihtne kasutada ja need sobivad peaaegu iga toitumisstiiliga, kuna ei sisalda laktoosi, soja, rasva, suhkrut ja enamasti ka gluteeni. Pärmitundlikkuse või -allergiaga inimestel soovitatakse maitsepärmi kasutamist vältida.

Lisa:

Maitsepärmi (rikastatud, tüüp ‘Bon Soya’) toitainetesisaldus.