Läätsed

Läätsed on toiduaine, millega ma varasemalt pole eriti kokku puutunud. Mäletan vaid seda, kuidas oma kaubandustöötaja elus paarkümmend aastat tagasi neid konserveerituna poeriiulile ladusin, kuid ühtki selle konservi ostjat ma meie pisikeses külapoes ei kohanud. 

Nüüd olen teadlikult need väikesed valguallikad oma menüüsse lisanud ning leidnud, et tegemist on äärmiselt tänuväärse põlluviljaga. Tahan seda teadmist jagada kõikide inimestega, kelle toidulauale läätsed veel jõudnud ei ole.

Lääts (lens culinaris) 

Lääts on liblikõieliste perekonda kuuluv tõenäoliselt Kesk-Aasiast pärinev üheaastane taim. Läätse tuntumad sugulased on hernes, uba, akaatsia, kuldvihm, kikerhernes ja ristik, botaaniliselt kõige lähedasem aga hiirehernes.

Lääts näebki välja nagu kidur hernes – tema lehed, varred, õied ja kaunad on palju väiksemad kui hernel. Lamedad kaunad on enamasti väikestes kobarates, sisaldades 1-3 seemet. Seeme on samuti lame, peaaegu ümar, teravnevate servadega (sealt on tulnud ka läätse nimetus optikatööstusse). Seemne suurus on aluseks, mille järgi läätsi kahte alamliiki jaotatakse. Suureseemnelise läätse kaunadest leiame seemned, mille diameeter on 6-9 mm, väikeseviljalisel aga 3-6 mm. Suureseemnelised läätseterad on valdavalt rohelised, väikeseseemnelisi esineb erinevates värvitoonides (oranž, kollane, pruun, must, hall, lisaks leidub ka täpilisi, laigulisi või marmorkirjalisi). Levinumad on rohelised, pruunid ja punased läätseseemned. 

Läätsed on maitsvad ja toitvad ning ei nõua säilitamiseks eritingimusi, mistõttu on need üheks tähtsamaks toiduaineks paljudes kultuurides üle maailma.

Ajaloost

Läätsi on toiduks tarvitatud juba aastatuhandeid. Arheoloogid on vanadest Lähis-Ida põllumajanduspiirkondadest leidnud 8000 aasta vanuseid läätseseemneid. Lääts oli üks esimesi kultuurtoidutaimi, mis levis Kesk-Aasiast Euroopasse, Aafrikasse ja Indiasse. Läätsed olid tähtsaks toiduaineks juba vanadele egiptlastele, heebrealastele, kreeklastele ja roomlastele. Nende kaunviljade väärtus ja väärikus kajastub ka piiblis: legendi kohaselt müüs näljane Eesav oma esmasünniõiguse kaksikvend Jaakobile vaid kausitäie läätseleeme eest. Peamised nüüdisaja läätsekasvatajad on Kanada, India, Türgi ja Austraalia.

Ka vanade eestlaste menüüs olid läätseroad aukohal. Arvatavasti langes meil läätsekasvatuse õitseaeg XIX sajandisse. Mõnel pool Eestimaal kasvatati läätsi isegi nii palju, et nendes maksti teenijatele palka. Enamasti piirdus läätsekasvatus siiski oma pere toidutarbe rahuldamisega. Ebasoodsaid kasvutingimusi suhteliselt hästi taluv läätsetaim andis saaki ka teiste põlluviljade ikaldusperioodil, päästes talurahva näljahädast. Samas oli läätseroogade valik küllaltki piiratud. Enamasti valmistati läätseleent ehk -suppi, aga ka rokka (paksem supp) ja putru, ning harvem ka läätsetampi (kartulipudru kombel pudrunuiaga tambitud läätseroog). Põhja-Eestis keedeti läätseleent piimaga, lõunapoolsetel aladel lisati leemele rasva ja liha ning paksendati keedust tangudega. Läätsejahust pudru maitset rikastati samuti mõne lusikatäie rasvaga. Kõrvale joodi piima või hapupiima. Läätsetoite oli kombeks pakkuda eesti taludes kindlal päeval, sageli oli selleks reede.

Juudi kultuuriruumis on läätsed leinatoiduks koos keedetud munaga, mis sümboliseerib eluringi sünnist surmani. Etioopias süüakse läätsi hautisetaolise roana nimega kik või kik wot, mida süüakse rahvusliku lameda leiva injera-ga. Pakistanis tarvitatakse läätsi koos roti leiva või riisiga. Liibanonlaste imjadra on rohelistest või pruunidest läätsedest ja bulgurist roog praesibulate ja jogurtiga. Iraanis on populaarne riisi-läätseroog addas polow, mis valmistatakse rohelistest läätsedest, riisist, rosinatest, datlitest ja praetud sibulatest. Itaalias on läätsed aastavahetuse traditsiooniline piduroog, mis sümboliseerib jõukust, tõenäoliselt lähtuvalt nende ümarast vormist.

Eesti köögikirjandusele pani aluse Tallinnas 1781. aastal avaldatud ligemale tuhande retseptiga Köki ja Kokka Ramat, mis Rootsi kelest Eesti-ma Kele üllespandud on. Ka sellest kokaraamatust leiab mõned läätseroad, sealhulgas Härja sabbad läätsedega ning Parti ragu läätsedega. Hiiumaa Hausma piirkonna elanikke aga näiteks kutsuti läätserokameesteks, sest rannaäärsel kiviklibul muud põllutaimed ei kasvanud ning toituti peamiselt läätsest, millest valmistati rokka ehk körti. 

Läätsede toiteväärtus

Läätsed on hinnatud kaunvili, mis täidab hästi kõhtu ja sisaldab rikkalikult seedetegevust soodustavaid kiudaineid. Valgusisalduse poolest on läätsed kaunviljaliste seas kolmandal kohal järgnedes sojaubadele ja kanepile. Toiteväärtuselt sarnanevad läätsed ubadele, sisaldades keedetuna Nutritiondata andmetel 100 grammi kohta 9 g valku, 20 g süsivesikuid, 8 g kiudaineid, tärklist 16 g, rasvu aga suhteliselt vähe – vaid 0,4 g.

Läätsevalk sisaldab küll kõiki asendamatuid aminohappeid, kuid sarnaselt teiste kaunviljadega on neis vähe metioniini. Lisaks sellele on läätsed oluliseks foolhappe ja B-grupi vitamiinide allikaks. Märkimisväärselt leidub läätsedes ka rauda, kaaliumit, fosforit, magneesiumit, tsinki, vaske, mangaani. Tänu rikkalikule kiudainetesisaldusele aitavad läätsed kolesteroolitaset langetada, veresuhkrut tasakaalus hoida ning teatud vähivorme ennetada. Kuigi läätsed on rauarikkad, võiks neid tarbida koos köögiviljadega, sest rauda aitab läätsedest kätte saada köögiviljades sisalduv C-vitamiin.

Suhteliselt kõrge puriinidesisalduse tõttu peaksid läätsede tarvitamist piirama podagra all kannatavad isikud. Läätsed sisaldavad ka palju oksalaate (oblikhappe sooli), seetõttu ei tohiks need, kelle organismist on leitud oksalaatidest moodustunud kive, läätsede tarbimisega liialdada.

A-vitamiin läätsedes puudub, selle korvamiseks võiks läätseroale lisada porgandit. Kaltsiumit on läätsedes samuti vähe, seetõttu on hea läätsi tarvitada näiteks koos kapsa, spinati või piimatoodetega. 

Läätsede kasutamine toiduks

Läätsi leiame poodidest nii konserveeritult kui kuivatatult, värskelt neid ei kasutata. Toidu valmistamiseks soovitatakse valida läätsed, mis on kuivad, puhtad, tugevad ja siledad. Võrreldes teiste kaunviljadega teeb läätsede kasutamise mugavaks suhteliselt lühike valmistamisaeg. Läätsi pole tingimata vaja leotada, piisab hoolikast loputamisest ning nõrutamisest. Kui aga läätsede söömine puhitusi või muid seedevaevusi esile kutsub, võib leotamist siiski soovitada – see võib probleeme vähendada. Läätsed soovitatakse panna keetmiseks juba keevasse, mitte külma vette. Läätsede keetmise aeg on erinevatel seemnetel erinev: pruunidel läätsedel umbes 60 minutit, rohelistel 35–45 ja  punastel 15–20 minutit. Läätsede keetmisaeg sõltub sellestki, kas nad on kooritud või mitte – kooritud läätsed keevad kiiremini, ülekeetmine aga muudab nad pudruks. Ka on kasulik silmas pidada, et äsjaostetud läätsi ei tohiks kauem säilitatutega segada, kuna nende valmistamisaeg on erinev – vanemad läätsed on kuivemad, vajades pikemat keetmisaega. Kui soovite, et läätsed säilitaksid valmistoidus oma kuju, tuleks valida pruunid läätsed, sest nendelt ei ole seemnekesti eemaldatud. Enamik punaseid, kollaseid ja oranže läätsi on aga kooritud ja nad kipuvad toiduvalmistamisel lagunema. Kergelt magusa maitse tõttu sobivadki nad enim püreesuppidesse või hautistesse. Kui rääkida kallimatest läätsesortidest, siis näiteks puy läätsed, mis kasvavad Auvergne piirkonnas Prantsusmaal, säilitavad valmistamisel samuti oma kuju ning on hinnatud oma pähklise maitse poolest. Neid korjatakse alles siis, kui nad on taime küljes täielikult kuivanud. 

Keedetud või hautatud läätseseemneid võib kasutada suppides, salatites, köögiviljahautistes ja vormiroogades, neist võib vormida kotlette, samuti püreestada ja kasutada dipikastmete valmistamisel. Läätsed on väga sobilik lisand riisile, köögiviljadele, pastatoodetele, liharoogadele ja piimasaadustele. Tänapäeval kombineeritakse läätsi ka puuviljadega. Värskeid noori läätsekaunu ja -võrseid võib lisada salatitesse ja kasutada mitmesuguste toitude kaunistamisel.

Maitsestajatest sobivad läätsetoitudesse laugud (porrulauk, küüslauk, sibul, murulauk), mitmed maitseürdid (rosmariin, salvei, majoraan, koriander, leesputk), teravad (tšilli, paprika, pipar, karri, köömned, sinep) või hapud (sidruni- või laimimahl, äädikad) lisandid.

Õigetes tingimustes saab läätsi säilitada praktiliselt tähtajatult. Ajaga nende värvus küll tuhmub veidi, kuid maitset see märgatavalt ei muuda. Läätsi tuleb säilitada õhukindlas pakendis jahedas ja kuivas kohas. Kes aga hindab parimat toidukvaliteeti, võiks läätsed ära tarvitada ühe aasta jooksul, kuna siis on nende maitse vaieldamatult kõige parem. Keedetud läätsi võib hoida külmkapis suletud anumas kuni nädala. Samuti võib neid hoiustada külmutatult, kuid sel juhul kõlbavad nad tarvitamiseks kuue kuu jooksul. Ka tuleb silmas pidada, et külmutatud läätsede ülessulatamisel tuleb tegutseda ettevaatlikult, et läätsed liigselt ei laguneks.

Läätseseemneid võib jahvatada jahuks ja kasutada koogikeste ja leiva küpsetamisel, samuti lisada näiteks rukkijahu hulka. Läätseseemned sobivad suurepäraselt ka idandamiseks, mis aitab mitmekesistada idandite valikut meie toidulaual. 

Kasutatud allikad:

1. https://nutritiondata.self.com/facts/legumes-and-legume-products/4338/2
2. Maailma Toiduainete Entsüklopeedia. 2006. Tea Kirjastus, lk 150-151. 
3. Maailma viljad. 1989. Valgus, lk 252-254.
4. Hernes aias ja köögis. 2000. Maalehe Raamat, lk 54-59.
5. Eksootilised viljad koduaias. 2012. OÜ Agitaator,  lk 274-276.
6. Taimeraamat. 2009. Varrak, lk 102-103.
7. Ajakiri Rahvaravitseja. 2010 september. OÜ Evalota, lk 29.
8. Ajakiri Mari. 2012 oktoober. OÜ Marikiri, lk 108-111 
9. Kokassaar, U. Läätsed täidavad rikka ja vaese mehe kõhu. 2008. Kasutatud 2020. http://naistekas.delfi.ee/kodu_ja_aed/kook/laatsed-taidavad-rikka-ja-vaese-mehe-kohu.d?id=18728957
10. http://en.wikipedia.org/wiki/Lentil
11. Mocel, B. What are lentils. Buying, cooking and Recipes. Updated 10.07.20 http://foodreference.about.com/od/Ingredients_Basics/a/What-Are-Lentils.htm