Kartul – kas, millist ja kui palju süüa?

Toitumissoovitused

Kartulid on meie toidulaual ikka olnud ja neid peetakse eestlastele omaseks toiduaineks. Laulva revolutsiooni ajal lubasime isegi ainult kartulikoori süüa, kui tarvis. Õnneks ei pidanud me nii tegema ja  nagu selgub, oleks see olnud tervisele ohtlik.

Kui meie, toitumisterapeudid, 2011. aastal rääkisime, et kartuli söömist peab piirama, siis tekitas see suurt pahameelt mitmete toitumisspetsialistide hulgas. Praegu aga ongi toitumissoovituseks 1-2 kartulit päevas, mitte rohkem.

Põhjamaade toitumissoovitused² ütlevad, et kartul on levinud põhitoit, mis annab kiudaineid ja paljusid vajalikke toitaineid. Keskkonnamõjude poolest on kartuli kasvatamine toidutooodete hulgas madalaimate hulgas, mis toetab kartulite tarbimist taimedel põhineva tervisliku dieedi osana. Eelistada tuleks keedetud või küpsetatud kartuleid, mis on valmistatud vähese rasva ja soolaga. Sügavpraetud kartulite tarbimist tuleks piirata. Negatiivsed tervisemõjud on kartulitoodetel, millele on lisatud soola ja rasva.

Põhjamaade toitumissoovitustes kartuli söömiseks konkreetseid koguseid ei anta, aga Vahemeredieedi soovituseks¹, mida peetakse üheks maailma tervislikuimaks toitumisviisiks, on vaid 300 g nädalas või isegi  vähem. Südame-veresoonkonnahaiguste puhul soovitatakse ühel toidukorral süüa vaid 100 g kartulit. Nende soovituste aluseks on kartuli kõrge tärklisesisaldus, kuid selgub, et kartulikoguste piiramist õigustab ka selle köögivilja solaniini- ja sakoniinisisaldus.

Kartuli toitainetesisaldus

Kartul on tärkliserikas toiduaine, 100 grammis keedukartulis on süsivesikuid u 17 g (17%), millest enamus on tärklis (15,3 g). Kiudaineid on väga vähe – ainult 1 g. Erineval viisil töödeldud kartulites on süsivesikute sisaldus erinev, näiteks McDonaldsi friikartulites on süsivesikuid 40% ja tärklist 35%.³

Kartuli tärklisesisaldus on ka sorditi erinev, meile tuntud sortidest sisaldavad rohkem tärklist näiteks „Maret“ (15,9%), vähem aga „Satina“ (10,5%).⁴

Kui vaadata kartuli mineraalainete- ja vitamiinidesisaldust, siis see ei ole kuigi suur. Keedukartuli 100 grammis on naatriumit 1 mg ja kaaliumit 211 mg, nende suhe 1:211 on aga ülihea. Natuke sisaldab kartul ka folaate ja C-vitamiini (vastavalt 15 mcg ja 12 mg ehk umbes 5% ja 10% päevasest vajadusest). Kartuli B3-vitamiini ehk niatsiini sisaldus katab umbes 9% päevasest vajadusest.³

Andmebaasid aga ei anna informatsiooni paljude toitainete kohta. Näiteks on kartulis mitmeid fütotoitaineid, nagu karotenoide ja fenoolseid ühendeid. Fenoolidest 90% moodustab klorogeenhape, aga seal leidub ka teisi orgaanilisi happeid. Teatud kartulisortidest on saadud ka antotsüaniine. Nendel fütotoitainetel on palju kasulikke omadusi.⁵

Kartulid sisaldavad ka mürgiseid ühendeid glükoalkaloide

Kartulitaim on iseenesest väga mürgine. Kartulilehti ja -marju söönud loomad on saanud raskeid mürgitusi ja ka surnud. On kirjeldatud juhtumit, kus kartulimarjade söömisest tingitud mürgitusse on surnud ka laps. Murettekitavad on ka juhtumid, kus surmava mürgituse on põhjustanud juba 200 g rohkesti glükoalkaloide (GA) sisaldavate kartulimugulate söömine.⁶

Mis tingimustel võib kartuli söömine mürgitusi põhjustada?

Õnneks ei söö me kartulitaime, vaid mugulaid, mille GA sisaldus on reeglina väike. Teatud tingimustel aga võib see muutuda ülikõrgeks. Seepärast on äärmiselt oluline on teada, kuidas kartulit õigesti säilitada ja süüa.

Kartulimugulas aktiveeruvad teatud rakusisesed ensüümid stressi tõttu, mida põhjustavad halvad säilitamistingimused, valgusele eksponeeritus ja ka idanemine. Selle tulemusel suureneb kartulis järsult alfa-solaniini, alfa-sakoniini ning muudegi glükoalkaloidide sisaldus. Nende ensüümide toime peatab keetmine, kuid juba tekkinud toksiine see ei hävita. Toksiinidel on kibe maitse ja nad on vees kergesti lahustuvad.⁷

Kartuli söömisega soovitaks piiri pidada juba sel põhjusel, et me ei tea, kuidas on poodides ja söögikohtades pakutavaid kartuleid säilitatud. Ja kui ostame kartuleid kevadel, võivad need olla juba idanema läinud, idandid aga on eemaldatud. Tean, et inimesed oma isiklikes keldrites teevad seda.

Kartulimugulad muutuvad valguse käes seistes roheliseks, sest nende pindmised kihid hakkavad sisaldama klorofülli. Samal ajal kui tekib klorofüll, suureneb ka mürgiste ühendite glükoalkaloidide sisaldus, aktiivsemalt toimub see soojematel temperatuuridel. Kui kartul on läinud roheliseks, siis sisaldab ta kindlasti ka ülemäära looduslikke toksilisi ühendeid glükoalkaloide (GA). 95% kartulimugulais leiduvatest glükoalkaloididest on α-solaniin ja α-sakoniin. Enamasti räägitakse peamiselt solaniinist, kuigi tegelikult käib jutt mõlemast GA komponendist, millest α-sakoniin on veelgi toksilisem kui solaniin. Glükoalkaloide leidubki kõige rohkem kartulikoortes, seal on nende sisaldus umbes viis korda suurem kui kartuli sisus.

Rahvusvaheliselt peetakse α-sakoniini ja α-solaniini summaarse sisalduse piirnormiks kartulimugulates 0,2 mg/g, see on 200 mg toormassi ühe kilogrammi kohta. Glükoalkaloidide toksiline doos inimesele on 2–5 mg kehakaalu kilogrammi kohta. Inimeste tundlikkus GA suhtes on erinev, kindlasti aga tuleb nende ühendite suhtes ettevaatlik olla rasedatel ja ka laste toitmisel. Põhjalikumalt on glükoalkaloide uuritud Soomes ja Rootsis ning mitu kartulisorti on seal suure GA sisalduse tõttu keelatud.

Jõgeva Sordiaretuse Instituudi kartuliosakond koostöös Eesti tervisekaitseinspektsiooni kesklabori Tartu osakonnaga uuris glükoalkaloidide sisaldust kartulimugulates aastatel 1999–2004. Uuringus leidis kinnitust juba varem erialases kirjanduses avaldatu – glükoalkaloidide sisaldus oleneb kartulisordist. Kui rääkida erineva suurusega mugulatest, siis kõige rohkem GA-d leidus väikestes kartulites, alla 35 mm läbimõõduga mugulates. Tõenäoliselt tuleneb väikeste mugulate suur GA sisaldus muuhulgas asjaolust, et nad ei ole veel saavutanud täisküpsust. Lisaks sellele on väikestel mugulatel suhteliselt suur pinna osakaal võrreldes kogumassiga, ning kuna GA-d leidub peamiselt pinnakihis, siis on selle osakaal suurem ka kogu kartulis. Nendes uuringutes oli ka hiliste sortide glükoalkaloidide sisaldus suurem kui varajastel, ehkki mujal tehtud uuringuid peegeldavatest allikatest võib lugeda, et GA sisaldus on suurem varajastel sortidel. Pärast koristust suureneb mugulate GA sisaldus kahe kuu jooksul, ületalve seisnud kartulimugulates on nende sisaldus suurem (16–40%) kui sügisestes mugulates.⁸

Missugune on kartulitoodete GA sisaldus ja kas see ohustab meie lapsi?

Internetist võib näiteks lugeda, et praadimine 210 kraadi juures ja mikrolaineahjus küpsetamine võib GA sisaldust vähendada,⁹ aga tegelikult puudub selle teema kohta korralik materjal ja meie Eesti teadlased väidavad, et niisugune töötlemine GA sisaldust ei vähenda. Seega ei tasu loota, et küpsetamine mürgisust vähendab, roheliseks muutunud kartulit lihtsalt ei tohi süüa.

Murelikuks teeb, et meie lapsed söövad liiga palju kartulit krõpsude ja friikatena. Lapse kehakaal on väike ja neil on tõenäolisem kehakaalu kilogrammi kohta liiga palju GA-d saada. Ühest artiklist leiab andmeid ka kartulikrõpsude kohta. Kartulikrõpsude GA sisaldus võib erineda, mis tähendab, et me ei tea tegelikult, missugustest kartulisortidest ja kui hästi säilitatud kartulitest on kartulitooted valmistatud. Umbes 30- grammised pakid sisaldasid 0.36 – 0.88 mg sakoniini ja 0.29 – 1.4 mg solaniini. GA üldine sisaldus oli 2.7 -12,4 mg ühe paki kohta.¹⁰ Kui laps kaalub 20 kilo, siis võib ta väikesest pakist saada kehakaalu kg kohta umbes 0,5 mg GA-d. On allikaid, mis väidavad, et toksiline võib olla juba 1 mg kehakaalu kg kohta.¹¹ Ehk siis kaks pakki kartulikrõpse. Ning laps võib ju päeva jooksul süüa lisaks kartulikrõpsudele ka friikartuleid ja kartuleid sisaldavat suppi, sellele lisaks ka teisi maavitsaliste taimede vilju, nagu näiteks tomateid, milles leidub samuti natuke glükoalkaloide.

Teadma peaks ka seda, et mürgituse nähud ei pruugi tekkida kohe, sest GA sisaldus kehas kuhjub, väljutamise kohta on öeldud, et söödud GA-st puhastumiseks läheb vähemalt 24 tundi.⁵

GA toksilised doosid ja mürgituse sümptomid

Doose 1–5 mg kehakaalu kg kohta peetakse väga toksilisteks ja 3–6 mg/kg surmavaks. Suurtes kogustes GA manustamine takistab organismis olulise ensüümi atsetüülkoolinesteraasi toimimist ja viib rakumembraanide kahjustustele. Toksiliseks peetakse kartulites leiduva GA koguseid 200–400 mg täiskasvanule ja 20–40 mg lapsele. Enamus müügil olevaid kartuleid sisaldab solaniini vähem kui 0.2 mg/g, aga loomulikult on selle sisaldus suurem, kui kartul on muutunud roheliseks.

Sümptomid, mida mürgituse puhul kirjeldatakse, on seotud peamiselt seedetraktiga –  iiveldus, kõhulahtisus, oksendamine, kõhuvalu ja põletustunnet kurgus. Samuti närvisüsteemiga – peavalu ja pearinglus. Aga esineb ka südame rütmihäireid. Raskematel juhtudel tekivad hallutsinatsioonid ja tundlikkuse kaotus, paralüüsid, palavik jt raskemad mürgitusnähud.⁷

Kuidas kartulit ohutult tarbida

Paraku ei saa glükoalkaloide kuumtöötlusega eemaldada, ning kuna me ei tea peale vaadates kunagi, kui sügaval mugulas leidub toksilisi komponente, siis ei tohiks roheliseks läinud kartulimugulat süüa isegi siis, kui koor eemaldada.

Punktid, mille järgi tegutseda:

• Kartuleid tuleb säilitada õigel temperatuuril, nii liigne soojus kui külmkapi tavapärane temperatuur suurendavad GA sisaldust. Ka liiga madal plusstemperatuur (0-5^oC) tekitab kartulimugulatel „stressi“, mis suurendab neis glükoalkaloidide hulka (sellest annab märku kibe maitse).
• Ärge kasutage toiduks vigastatud ja mädanikega kartuleid, sest ka need on „stressis“.
• Ärge sööge idanema läinud kartuleid, vähendage ületalve hoitud kartulite söömist. Kartul soovitatakse ära tarbida paari kuu jooksul pärast saagikoristust.

• Kuna koores on kõige suurem GA sisaldus, siis tuleks vältida kartuli söömist koos koorega.
• Väikeseid ja varajasi kartuleid võiks süüa pigem väikestes kogustes.
• Kartuleid ostes tuleb jälgida, et need ei oleks roheliseks tõmbunud –  suuremates kauplustes võivad mugulad mõnikord pikemat aega ereda valguse ja soojuse käes seista.
• Ärge tarbige selliseid kartulist valmistatud toiduaineid, milles on kasutatud terveid kartuleid või kartuli jääke.
• Vahel soovitatakse kartulite söögikõlblikkuse määramiseks maitsta toore kartuli väikest kooretükki. Mõru maitse viitab suurele GA sisaldusele. Kui kartuli GA sisaldus on suurem kui lubatud 0,2 mg/g, siis annab sellest märku põletustunne suus.
• Üheks internetis jagatud soovituseks on süüa varem keedetud ja maha jahutatud kartuleid, sest nende tärklis on muutunud resistentseks, mis käitub sooletikus kiudainena. Arvatakse, et see võib endaga siduda rohkem mürgiseid ühendeid ning aidata neid kehast väljutada.
• Arvatakse ka, et friikartulites võib GA sisaldus olla suurem seetõttu, et seda on lekkinud nende töötlemiseks kasutatava rasva sisse – kui seda rasva kasutatakse korduvalt, siis suurendab see kartulite GA sisaldust.

Meie toiduvalikus on lisaks kartulitele ka teised maavitsalised – tomatid, baklažaan, piprad. Nende GA sisaldus on küll tunduvalt väiksem kui kartulitel, aga kõiki koos igapäevaselt suurtes kogustes süües võib summaarselt saada ka märkimisväärsetes kogustes glükoalkaloide.

Kas kartuli söömisest peaks loobuma?

Nägime, et kartulil on rohkem või vähem tervislikke, aga glükoalkaloidide näol ka ohtlikke komponente. Kui aga vaadata GA toimeid inimorganismile, siis väikestes kogustes tarbituna võivad avalduda ka nende ühendite ravitoimed.¹³ 

Maavitsalisi, mis sisaldavad eelkirjeldatud glükoalkaloide, on umbes 2800 liiki, ka mõned ülimalt mürgised on juba ammustest aegadest olnud kasutusel rahvameditsiinis. Tänapäeval uuritakse tõsiselt nende kasutusvõimalusi ravimitena.⁵

Selle kohta, et maavitsalised, sh kartul, oleks vastunäidustatud liigesehaiguste korral, pole teaduskirjandusest tõendusi, aga kui lugeda inimeste endi kogemusi, siis on väga paljud haiged nende tarbimise loobumisest abi saanud just liigesevalude korral, sest kindel on, et esineb individuaalset talumatust toiduainetele.

Kirjeldatakse ka nn ristallergiat. Kui inimestel on allergia õietolmu vastu, võivad nad muutuda tundlikuks ka maavitsalistele, samuti lateksi tundlikkuse puhul võib tekkida tundlikkus tomatitele ja kartulile.¹⁴

KOKKUVÕTTES ei saa öelda, et mingi toitainete või toiduaine oleks iseenesest mürgine või haigust tekitav, vaadelda tuleks tarbimiskoguseid ja toitumismustrit tervikuna.

Kasutatud kirjandus

1. D’Alessandro, A., Lampignano, L., De Pergola, G. (2019). Mediterranean Diet Pyramid: A Proposal for Italian People. A Systematic Review of Prospective Studies to Derive Serving Sizes. Nutrients. 11(6):1296.
2. Blomhoff, R., Andersen, R., Arnesen, E. K., et al. (2023). Nordic Nutrition Recommendations, integrating environmental aspects, Copenhagen: Nordic Council of Ministers.
3. NutriData toidu koostise andmebaas: keedetud kooreta kartul.
4. Gnatjuk A. Eesti Maaülikool 2014, bakalaureusetöö „Eestis kasvatatavate kartulisortide tärklisesisaldus ja tärkliseosakeste suurusjaotus“.
5. Erinevad solaniini kohta avaldatud teadusartiklid: https://www.sciencedirect.com/topics/neuroscience/solanine
6. Mürgistus- ja surmajuhtumite kohta ülevaade: Introduction to Forensic Plant Sciencehttps://www.sciencedirect.com/topics/neuroscience/solanine.
7. https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/solanine
8. Eesti Loodus, 2012/05 . Kas roheliseks läinud kartuleid võib süüa? Aide Tsahkna, Jõgeva sordiaretuse instituudi kartuliosakonna juhataja
9. Friedman, M. (2006). Potato Glycoalkaloids and Metabolites Roles in the Plant and in the Diet”. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(23):8655–8681.
10. Dr Georgia Ede. How Deadly Are Nightshades? https://www.diagnosisdiet.com/about
11. Friedman, M., McDonald, G. M., Filadelfi-Keszi, M. (2010). Potato Glycoalkaloids: Chemistry, Analysis, Safety, and Plant Physiology. Critical Reviews in Plant Sciences, 16(1):55–132.
12. Wikipedia. Solaniin, viide raamatule Beier R (1990). Reviews of Environmental Contamination and Toxicology. Springer New York. 
13. Ostreikova, T. O., Kalinkina, O. V., Bogomolov, N. G., Chernykh, I. V. (2022). Glycoalkaloids of Plants in the Family Solanaceae (Nightshade) as Potential Drugs. Pharmaceutical Chemistry Journal, 56(7):948-957.
14. Kanada Artriidi Ühingu koduleht. The truth about nightshades and arthritis. https://arthritis.ca/living-well/2021/nightshades-and-arthritis