Ülimalt töödeldud toidud kui terviserisk
Enamus meist on kuulnud, et värsked või minimaalselt töödeldud toidud on tervislikumad kui tugevalt töödeldud toidud. Teaduslikult tõendatuna on sellel väitel aga rohkem kaalu. Mitmed uuringud kinnitavadki, et ülimalt töödeldud toidud (ingliskeelne termin ultra-processed foods) pole mitte ainult vähem tervislikud, vaid võivad seonduda tõsiste terviseriskide ja lühema elueaga. Enamasti käsitletakse tervise ja toitumise seoseid pidades silmas toitude kasulikkust – mida süüa, et tervis parem oleks. Praegu tutvume aga põgusalt kahe 2019. aastal avaldatud uuringuga, mis keskenduvad kasulikkuse otsimise asemel ülimalt töödeldud toiduainete kahjulikkusele.1,2
Võib tekkida küsimus, et mis siis toitude töötlemises halba on. Oma toitu töötlesid tulel küpsetades juba meie kauged esivanemad. Toorest liha või näiteks keetmata aedube ei taha me ju tänapäevalgi, esimene oleks liiga tõsine väljakutse meie seedimisele, teine aga lausa kahjulik. Päris töötlemata toitu on meie menüüs üsna vähe, sel viisil sööme näiteks puuvilju, marju või pähkleid. Loomse toidu näideteks võiksid olla austrid või lõhefilee ja böff a ala tartar. Aga isegi salatiks tehtud värskeid aedvilju oleme tegelikult juba töödelnud neid tükeldades ja õli, äädikat või salatikastet lisades, toorest lõhefileed töötleme seda soolates ja pipraga maitsestades. Küsimus on töötlemise iseloomus ja määras. Kas keedame, küpsetame ja maitsestame looduslikku saadust vaid hädavajalikul määral, et see seeditavam oleks või maitseelamust pakuks. Või töötleme tööstuslikke asendustoite luues naturaalseid komponente sel määral, et algset materjali võib isegi olla raske ära tunda.
Kust jookseb piir aktsepteeritava ja liigse töötlemise vahel? Erinevate toiduainete puhul võib vastus väga erinev olla, tarvis oleks mingit süsteemset lähenemist. Pilti aitabki selgemaks muuta näiteks Sào Paulo Ülikooli (Brasiilia) teadlaste poolt loodud NOVA klassifikatsioon, mida on kasutatud ka mõlemas kõnealuses uuringus. See jagab toiduained ja joogid töötlemise määra järgi nelja gruppi, allpool loetleme ka iga grupi tüüpilisi esindajaid.
Töötlemata või minimaalselt töödeldud toiduained
Siia gruppi kuuluvad toiduained, mis on värsked või töödeldud nii, et pole lisatud soola, suhkrut, õlisid, rasvu vm lisandeid. Töötlemise eesmärgiks on peamiselt säilivusaja pikendamine ja säilitamise hõlbustamine, töötlemismeetoditena kasutatakse eeskätt külmutamist, kuivatamist, pastöriseerimist. Töötlemata või minimaalselt töödeldud toiduainete hulka kuuluvad puuviljad, köögiviljad, kaunviljad, piim (täispiim, osaliselt kooritud ja rasvavaba piim), munad, erinevate loomade liha, linnuliha, kala ja muud mereannid, fermenteeritud piim (naturaalne jogurt), teraviljad, naturaalsed mahlad, tee, kohv, vesi, taimeürdid.
Töödeldud kulinaarsed toidukomponendid
Niisugused toiduaineid toodetakse esimesse gruppi kuuluvatest naturaalsetest toiduainetest või hangitakse otse loodusest. Näiteks köögiviljaõlid (oliivi-, päevalille-, maisiõli), või, seapekk, äädikas, suhkur, sool, mesi, tšilli.
Töödeldud toiduained
Toiduained, millele lisatakse niisuguseid komponente nagu sool, suhkur või õli, ning kasutatakse töötlemismeetodeid nagu suitsutamine, vinnutamine või kääritamine (fermenteerimine). Tüüpilisteks näideteks on konserveeritud köögi-, kaun- ja puuviljad, traditsiooniliselt töödeldud sink (tööstuslikud singid kuuluvad järgmisse gruppi), peekon, õlu ja vein.
Ülimalt töödeldud toiduained
Siia liigitatakse toidud ja joogid, mis on valmistatud peamiselt või täielikult tööstuslikest toorainetest ja sisaldavad vähe või üldse mitte nn terviktoite. Need tooted on mõeldud koheseks söömiseks, joomiseks või kiireks ülessoojendamiseks. Tüüpilisteks esindajateks jäätis, tööstuslikud singid, muud tööstuslikult töödeldud lihatooted (vorstid, salaami, hamburger) kartulikrõpsud, hommikusöögihelbed, pitsa ja eelküpsetatud pirukad, margariin, küpsised, muffinid, sõõrikud, koogid, šokolaadid ja kommid, martsipan, gaseeritud joogid, kunstlikult magustatud joogid, puuviljajoogid, kiirsupid, majonees ja alkohoolsed joogid, mille tootmisel järgneb fermenteerimisele destilleerimine – näiteks viski, džinn ja rumm.
Niisuguseid toite on mugav tarbida, nad säilivad kaua ja on söömiseks koheselt (või pärast ülessoojendamist) valmis, lisaks ka väga maitsvad ja ligitõmbavalt pakendatud. Negatiivseteks omadusteks on aga madal või peaaegu olematu toiteväärtus – neis on rohkesti ebakvaliteetseid rasvu, suhkrut ja soola, vähe (kui üldse) vitamiine ja enamasti ka vähe kiudaineid. Ning kuna tööstusliku masstootmise peamiseks eesmärgiks on kasum, hoitakse tootmiskulud võimalikult madalal. Odavate asjade tegelik väärtus, antud juhul siis toiteväärtus aga kipub olema kehvem.
On kindlaks tehtud, et ülimalt töödeldud toidud võivad halvasti mõjutada küllastustunde kontrolli ja organismi glükeemilist vastust söömisele (veresuhkru taset). Samuti võib liigne töötlemine mõjutada nii loomsete kui taimsete rakkude omadusi toiduaines ja sel viisil ka toitainete imendumist peensooles. Lisaks ebapiisavale toitainetesisaldusele võivad tervist kahjustada ka töötlemisprotsessis tekkivad uued ühendid, mida töötlemata või minimaalselt töödeldud toidud ei sisalda – näiteks akrüülamiid ja akroleiin, pakenditest võib toitudesse lekkida bisfenool A. Ning muidugi sisaldavad niisugused toidud ka sinna teadlikult lisatud tööstuslikke ühendeid, millest enamik on tunnistatud kahjututeks, kuid näiteks glutamaadid, emulgaatorid, sulfitid ja karrageen on loomuuringutes kahjulikku toimet näidanud. Kahjulikuks osutuvad nad teatud kogustes tarbides. Lõhna- ja värvaineid, emulgaatoreid, kunstlikke magustajaid ja muid nn kosmeetilisi lisandeid pannakse tööstuslikesse toitudesse sageli selleks, et varjata nende ebasoovitavaid omadusi ning imiteerida naturaalsete toitude maitset, lõhna ja välimust.
Ja lõpuks iseloomustab ülimalt töödeldud toite mitte ainult otsene kahjulik mõju, vaid ka kaudne kahjulikkus – nad tõrjuvad toiduvalikust välja kasulikumad alternatiivid, st töötlemata või minimaalselt töödeldud ja värskelt valmistatud toidud.
Ülimalt töödeldud toitude mõjud tervisele
Käesolevas artiklis teaduslike allikatena kasutatud kahes uurimuses vaadeldi ülimalt töödeldud toiduainete mõju tervisele, esimene keskendus seostele südamehaigustega ja teine üldise suremusega. Uuringute metoodika tehnilistel üksikasjadel me pikemalt ei peatu, need on huvilisele kättesaadavad algallikatest. Meid huvitavad praegu uuringute tähtsamad tulemused ja neist tuletatud järeldused.
Kõige suurema osa ülimalt töödeldud toitude tarbimisest moodustasid suhkrustatud tooted, nagu näiteks jäätis, kommid, saiakesed ja magustatud piimatooted. Samas on selles grupis palju erinevaid tooteid, ning nende negatiivne mõju tervisele võib tuleneda mitmete komponentide ja omaduste keerulisest sünergilisest toimest. Rolli mängivad nii lõpptoodete koostis, lisaained, kontaktmaterjalid (pakend) kui ka töötlemisprotsessis moodustunud uued ühendid. Loodetavasti tuvastavad edasised uuringud neid mõjusid üksikasjalikumalt, kuid antud uuringutes lähtuti kogu selle toidugrupi osakaalust toiduvalikus.
Probleem on selles, et niisuguste toitude tarbimine on viimaste aastakümnete jooksul oluliselt suurenenud paljudes riikides. Teatud piirkondades on asi eriti hull, näiteks mõnes Ladina-Ameerika riigis saavad elanikud ülimalt töödeldud toitudest väidetavasti kuni 60% toiduenergiast. Epidemioloogilised uuringud on juba mõnda aega seostanud neid toite ülekaalu, rasvumise, metaboolse sündroomi, kõrge vererõhu ja seedeelundkonna häiretega, samuti vähiriski suurenemisega. Nüüd siis viidi läbi suur uuring ülimalt töödeldud toitude seostest spetsiifiliselt südamehaigustega.1
Südamehaiguste arvele kirjutatakse umbes kolmandik kõikidest surmajuhtumitest. Ning juba mõnda aega teatakse, et toitumise roll südamehaiguste vältimisel on võtmetähtsusega. Muude tegurite kõrval, nagu näiteks suitsetamine, alkoholiga liialdamine ja ebapiisav kehaline aktiivsus.
Mida siis kõnealuses uuringus leiti? Taas leidis tõendamist, et ülimalt töödeldud toiduainete suurem tarbimine on seotud nii südame-veresoonkonnahaiguste, koronaarhaiguse kui ajuvereringe häirete suurema riskiga. Uuringus osalesid 105 159 uuritavat vanuses vähemalt 18 aastat, keskmine jälgimisperiood oli 5,2 aastat. Andmete üldistamine näitas, et ülimalt töödeldud toitude osakaalu suurenemine 10 protsendi võrra suurendas nendesse tõbedesse haigestumist isegi rohkem kui 10% võrra.
Kuna südamehaigused on peamine surmapõhjus kogu maailmas, siis on loogiline järeldada, et neid haigusi soodustavate ülimalt töödeldud toitude suurem tarbimine peab olema seotud ka üldise suremuse kasvuga. Aga kui niisugused toidud põhjustavad muidki tervisehäireid, siis seda enam mõjutab see üldist suremust. Selle seose täpsemaks tuvastamiseks viidi läbi teine suur uuring,2 mis vaatles niisuguste toitude tarbimise seoseid suremusega kõikidel põhjustel.
Uuritavaid oli ligi 20 000 ning nende vanus jäi vahemikku 20-91 aastat. Ning mõistagi tuvastati taas samasuunaline seos ülitöödeldud toitude suurema tarbimise ja üldise suremuse kasvu vahel. Vähese tarbimise puhul pole põhjust muretseda, kuid alates tasemest neli portsjonit päevas suurendas ülitöödeldud toitude iga täiendav portsjon suremust 18% võrra. See tähendab, et kahjulikud mõjud avalduvad niisuguste toitudega liialdamisel.
Portsjonina käsitleti konkreetsele toiduainele iseloomulikku tavapärast ühekordset söömiskogust. Päevaste toidukoguste leidmiseks korrutati iga toiduaine portsjoni suurus tarbimiste arvuga päevas.
Mitmetes riikides juba propageerivad rahva tervise eest seisvad organid minimaalselt töödeldud toite ja soovitavad ülimalt töödeldud toitude tarbimist oluliselt piirata. Uurijad rõhutavad, et niisugune lähenemine peaks olema iga riigi tervishoiupoliitika oluline osa. Lisaks elanikkonna informeerimisele soovitatakse piirata ebasoovitavate toiduainete turustamist näiteks nende kõrgema maksustamisega või ka otseste müügipiirangutega. Toitumine, mis põhineb peamiselt minimaalselt töödeldud toiduainetel (just see iseloomustab ka näiteks Vahemeredieeti) kaitseb südame-veresoonkonna jm krooniliste haiguste eest ja vähendab ka üldist suremust.
Kasutatud allikad:
- Srour B, Fezeu L K, Kesse-Guyot E, Allès B, Méjean C, Andrianasolo R M et al. Ultra-processed food intake and risk of cardiovascular disease: prospective cohort study (NutriNet-Santé) BMJ 2019; 365 : https://doi.org/10.1136/bmj.l1451
- Rico-Campà A, Martínez-González M A, Alvarez-Alvarez I, Mendonça R d D, de la Fuente-Arrillaga C, Gómez-Donoso, C et al. Association between consumption of ultra-processed foods and all cause mortality: SUN prospective cohort study BMJ 2019; 365 :l1949 https://doi.org/10.1136/bmj.l1949