Kuumtöötlemise ohtlikud mõjud
Akrüülamiid
Toidus sisalduvate või neile lisatavate potentsiaalselt kahjulike ainete (näiteks säilitus- või värvained) kohta kehtib kohustus kirjutada nende nimetused toiduaine pakendile. Kuid toitudes leiduv akrüülamiid on selline, mille olemasolust ei anna märku miski peale praetud või küpsetatud toiduaine välimuse. See kartsinogeen ja neurotoksiin tekib siis, kui süsivesikuid liigselt kuumutatakse. Friikartuleid näiteks peetakse probleemseks toiduaineks seetõttu, et nad on kõrge küllastunud rasvade sisaldusega, kuid see ei ole nende juures ainus ja peamine oht. Friikartulid võivad sisaldada ka vähkitekitavaid kemikaale.
Ameerika Toidu- ja Ravimiamet (FDA) ja Riiklik Vähiinstituut soovitavad vähendada tugevasti läbiküpsetatud toitude tarbimist, kuna need sisaldavad akrüülamiidi. See kemikaal on põhjustanud vähki loomkatsetes ja võib olla kartsinogeenne ka inimesele. Akrüülamiidi leidub lisaks friikartulitele ka näiteks kartulikrõpsudes, leivas, röstitud teraviljatoodetes, kreekerites, kuivatatud puuviljades, kohvis ja paljudes muudeski toiduainetes. Ühesõnaga mitmetes toitudes, mida me armastame. Maailma Terviseorganisatsioon (WHO) väidab samuti, et akrüülamiid on kemikaal, mis võib vähki ja ka närvikahjustusi põhjustada. Pikaajalisi inimuuringuid ei ole siiani veel tehtud, kuid rottidega läbi viidud katsed on pannud neid organisatsioone andma soovitusi akrüülamiidiga kokkupuudete vähendamiseks.
Missuguseid probleeme on seoses akrüülamiidiga täheldatud inimestel? Seda ühendit kasutatakse ka tööstuses polümeeride, paberi, plastiku, värvide, kleepainete jms tootmisel. Töökeskkonnas suuremate akrüülamiinikogustega kokku puutunud inimestel on täheldatud neuroloogilisi kahjustusi. Neil, kes söövad vähemalt korra nädalas praetud kala või kana, sõõrikuid või friikartuleid, on täheldatud ka kõrgemat prostatavähi riski kui neil, kes söövad neid toite harvem kui kord nädalas. Hulganisti juhtumipõhiseid uuringuid viitavad seostele igapäevase akrüülamiidi tarbimise ja suuõõne-, neelu-, söögitoru-, kõri-, jämesoole-, neeru-, rinna- ja munasarja- ning emakavähi vahel. Lisaks vähile on regulaarsel praetud toitude tarbimisel leitud seos ka II tüüpi diabeediga, ja seda isegi juhul, kui ei tarbita sügavpraetud toitu. Mõtlemapanev ongi see, et terviseprobleemide risk suureneb isegi harva tarbimise ja kergelt praadimise korral. Uuringutega saab lähemalt tutvuda Ameerika Vähiinstituudi kodulehel (allikas nr 1).
Toidus moodustub akrüülamiid nn Maillardi reaktsiooni käigus siis, kui süsivesikud (suhkur) ja aminohape asparagiin kombineeruvad kõrgel temperatuuril (üle 120 kraadi C). Mida pikemalt kuumutada, seda rohkem akrüülamiini tekib. Asparagiini leidub paljudes aedviljades, suuremas kontsentratsioonis aga just kartulites.
Akrüülamiidi aitavad vältida järgmised soovitused:
| Praadige toitu nii vähe kui võimalik, järgige täpselt küpsetamistemperatuuri kohta antud juhiseid. Võimalusel vähendage küpsetamisaega, ärge kunagi küpsetage toitu üle. Ärge tarbige pruunistunud toitu. Kui sööte friikartuleid, siis peaksid need olema heledad, kui röstite leiba, ei tohiks ka see pruunistuda. Mida tumedam on praetud, küpsetatud või röstitud toit, seda rohkem on seal akrüülamiide. Ärge kunagi sööge kõrbenud kohti. Praadimine, küpsetamine, röstimine ja tulel grillimine toodavad kõige rohkem akrüülamiide. Keetmine, aurutamine ja mikrolaineahjus kuumutamine märgatavalt vähem. Akrüülamiidi leidub ka tubakasuitsus – loobuge suitsetamisest. Peamised kokkupuuted selle kahjuliku ühendiga toimuvadki läbi suitsetamise ja toidu. Akrüülamiidi vastu töötavad organismis antioksüdandid. Tarvitage rohkem antioksüdantiderikkaid toiduaineid – eeskätt fütotoitaineterikast aedvilja. |
Kõrge temperatuur ja lihatooted
Kõrgel temperatuuril – eeskätt praadimisel ja grillimisel tekivad lihas heterotsüklilised amiinid (HCA-d) ja polütsüklilised aromaatsed süsivesikud (PAH-d). Uuringud näitavad, et need ühendid on mutageensed, mis tähendab, et nad põhjustavad muutusi DNA-s tõstes vähiriski.
HCA–d moodustuvad kõrgel temperatuuril aminohapetest (valkude komponendid), suhkrutest ja kreatiinist.
PAH-d aga moodustuvad eeskätt liharasvast ja -mahlast, mis tilguvad näiteks grillimisel hõõguvatele sütele – sealt kerkivad nad leekide ja suitsuga üles ning kleepuvad küpsetatavale lihale. Samad ühendid tekivad ka liha suitsutamisel, samuti sisaldavad neid tubakasuits ja auto heitgaasid.
Tekkivate kahjulike ühendite hulk sõltub liha tüübist, küpsetamismeetodist ja küpsetusastmest (toores, keskmine küpsetusaste või läbiküpsenud). HCA-d ja PHA-d on võimelised kahjustama DNA-d pärast seda, kui nad on keha ensüümide poolt metaboliseeritud ehk “bioaktiveeritud”. Ensüümide aktiivsus on inimestel erinev, see võib olla üheks teguriks, millest sõltub vähisoodumus. Ka loomkatsed on tõestanud, et HCA ja PAH põhjustavad vähki. Kuigi neis uuringutes kasutatud annused on olnud suuremad, kui saab inimene oma toidust, tuleb seda mõju arvestada. Inimestel seostatakse tugevalt läbiküpsenud, praetud või grillitud liha tarbimist eeskätt jämesoole-, pankrease- ja prostatavähi sagedasema esinemisega.
Maailma Vähiuuringute Fond ja Ameerika Vähiuuringute Instituut (The World Cancer Research Fund, American Institute for Cancer Research) väljastasid 2007. aastal raporti koos toitumissoovitustega piirata punase ja töödeldud (sh suitsutatud) liha tarbimist, see kajastub ka Põhjamaade toitumissoovitustes.
Kokkupuudet liha kuumutamisel tekkivate mürgiste ühenditega saab vähendada mitmel moel
| Hoiduda tuleks liha otsesest kokkupuutest lahtise tulega, samuti liiga tuliste metallpindadega. Vältige väga pikaajalist kuumutamist ja liiga kõrgeid temperatuure. Küpsetamisaja lühendamiseks võiks enne liha ahju- või pannilepanekut kasutada „eelküpsetamiseks“ mikrolaineahju, milles neid ühendeid ei teki. Liha sage pööramine kõrge kuumuse juures küpsetades vähendab HCA ja PHA moodustumist. Kõrbenud lihatükid tuleb eemaldada, küpsetamisel lihast väljatilkunud leent ei tohiks toidus kasutada. Kokkupuudet kantserogeenidega saad vähendada grillides liha asemel kala, sest kalas tekib võrreldes lihaga vähem kahjulikke ühendeid. Muuhulgas ka põhjusel, et kala vajab küpsemiseks vähem aega. Liha marineerimine vähemalt 2 tundi õlles või veinis (isegi rohelises tees) enne grillimist võib takistada kantserogeensete ühendite moodustumist. Selles mõttes kõige efektiivsemaks marinaadi komponendiks on osutunud õlu, eriti tume õlu. On leitud, et pannil praetavas veiselihas vähendab õllemarinaad HCA tekkimist lausa 80%! Eriti hea on lisada marinaadile või lihale maitsetaimi. Näiteks on kindlaks tehtud, et rosmariini või rosmariiniekstrakti lisamine takistab lihas vähkitekitavate ühendite moodustumist. Kasulikuks võivad osutuda ka muud antioksüdantiderikkad maitsetaimed – basiilik, salvei, majoraan, pune, tüümian jt. Kaitse tõhustamiseks söö liha kõrvale kindlasti köögivilju! |
Fooliumis küpsetamine saastab toidu alumiiniumiga
Paljud veel mäletavad aega, mil kodudes, koolisööklates või ühiskondlikes toitlustusasutustes alumiiniumist söögiriistu kasutati. Kui alumiiniumist lauanõusid kohtame tänapäeval harva, siis alumiiniumfooliumit kasutatakse küpsetamisel laialdaselt.
Meie keha tuleb väikeste alumiiniumikogustega üsna edukalt toime – organismile on jõukohane väljutada seda päevas umbes 1mg kehakaalu kilogrammi kohta. Kuid kahjuks võime kokku puutuda oluliselt suuremate alumiiniumikogustega. Näiteks ühes katses, kus toitu valmistati alumiiniumpannil, mis oli ka pealt kaetud fooliumiga, sattus toidu sisse alumiiniumit ca 330 mg ühe inimese toiduportsjoni kohta.
Alumiiniumit sisaldavad mitmed toiduained ka looduslikult, kuid minimaalses koguses – enamus sellest satub meie organismi ikkagi toiduvalmistamise vahenditest. Alumiinium imendub seedekulglast kergesti. Ta koguneb kopsudesse, ajju, kilpnäärmesse, maksa, veresoonte seintesse ning luudesse. Ka näiteks Alzheimer´i tõve puhul on ajukoes leitud suures kontsentratsioonis alumiiniumit. Alumiiniumi toksilistest mõjudest võivad märku anda liigne higistamine, isutus, kõhukinnisus, iiveldus, nahakahjustused, Alzheimeri tõbe meenutav seniilne dementsus, jalalihaste tõmblused ja seedekulgla põletikulised hädad (kahjustab seedekulgla limaskesta kogu selle ulatuses). Lisaks fooliumile leidub alumiiniumit veel näiteks küpsetuspulbrites, valgendatud jahus, rafineeritud keedusoolas, mitmetes antatsiidides, mõnedes juustudes, puhastatud joogivees.
Kui rääkida toidu valmistamisest alumiiniumfooliumis, siis mida kauem selles toitu küpsetada, seda rohkem sinna alumiiniumit lekib. Toidu sisse sattuva alumiiniumi hulk sõltub ka küpsetamise temperatuurist ja toidu koostisest, eeskätt selle happelisusest. Kõrgemad temperatuurid soodustavad alumiiniumi lekkimist toidu sisse rohkem kui pikem küpsetusaeg. Alumiiniumileke võib suureneda, kui küpsetatavale toidule lisatakse tomatipastat, lauasoola, sidrunhapet vm maitseaineid. Ning kui küpsetatav toiduaine üleni fooliumisse mähkida, siis eritub sinna alumiiniumit rohkem kui vaid pealt fooliumiga kattes.
Kuna alumiiniumfooliumis küpsetatud toidu rohke tarvitamisega kaasnevad terviseriskid, ei saa fooliumit küpsetamiseks soovitada, seda eriti happeliste toitude puhul.
Kasutatud allikad:
Akrüülamiid
- Acrylamide and Cancer Risk. Natural Cancer Institute. Kasutatud 08.2020, https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/acrylamide-fact-sheet
- U.S. Food & Drug Administration. You Can Help Cut Acrylamide in Your Diet. Kasutatud 08.2020,
- WHO. (2002). Health implications of acrylamide in food. Report of a joint FAO/WHO consultation. Kasutatud 08.2020, http://www.who.int/foodsafety/publications/acrylamide-food/en/
Kõrge temperatuur ja lihatooted
- Natural Cancer Institute. Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk. Kasutatud 08.2020, https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet
- Sirli Kivisaar. Liha ja loomne rasv – sõber või vaenlane. Toitumisteraapia.
Fooliumis küpsetamine
- Bassioni, G., Mohamme, F. S., Zubaidy, E. A., Kobrsi, I. (2012). Risk Assessment of Using Aluminum Foil in Food Preparation. International Journal of Electrochemical Science, 7, 4498 – 4509.