Suhkrut palmidelt
Palmid, keda Rootsi loodusteadlane Carl Linne kutsus taimeriigi printsideks, seostuvad meile sageli kaugete eksootiliste maadega. Tegemist on majesteetlike taimedega, kelle mitmekesisus ja arvukus on üllatavalt suur. Tänaseks on kirjeldatud üle 2600 palmiliigi 184 perekonnast. Palmide hulgas on ka väga olulisi toidutaimi. Kuigi siin põhjamaal on palmide tähtsust toidutaimedena raske tajuda, on need toidutaimede hulgas tähtsuselt teisel kohal, jäädes maha vaid teraviljadest. Süüakse palmide vilju, seemneid, noori lehti, lehepungi, õisi, õisikuid, tüvesid ja isegi juuri. On ka mitmeid palmiliike, keda kasutatakse palmisuhkru tootmiseks. Suhkrut toodetakse peamiselt palmide õisikuvarte mahlast, meepalmi puhul aga tüvest.
Üks tuntumaid palmisuhkru allikaid on kookospalm (Cocos nucifera).
Kookospalm on kuni 30 m kõrgune nõtke tüve ja võimsate sulgjate lehtedega puu. Tüve läbimõõt on kuni 60 cm. Tüve tipus on umbes 30 4-6 m pikkust ja kuni 1,7 m laiust lehte. Üks leht võib kaaluda 10-15 kg. Emas- ja isasõied paiknevad ühes õisikus. Kookospalmi viljaks on luuvili kookospähkel, mis võib kaaluda kuni 2,5 kg. Kookospalm pärineb arvatavasti Vaikses ookeanis asuvatelt Melaneesia ja Polüneesia saartelt ning Austraalia kirdeosast.
Kookospalm kuulub maailma kümne kõige tähtsama puuliigi hulka. Teda kutsutakse sageli ka elupuuks, sest see palm annab inimestele nii toitu kui muid elatusvahendeid. Taimest kasutatakse ära kõik osad. Kuivatatud õlirohkest toitekoest (koprast) ekstraheeritakse kookosõli, mida kasutatakse margariini, šokolaadi jm toodete valmistamiseks, samuti piimatoodete asendamiseks. Koolosõlile ehk vedelas olekus kookosrasvale on omane kõrge küllastunud rasvhapete sisaldus.
Koprast valmistatakse kookosjahu, mida kasutatakse näiteks kondiitritoodetes, värske kookospähkli toitekude aga on Indoneesia ja Polüneesia rahvusköögis erinevate toitude komponendiks. Kookospiima ja -kreemi saadakse kookospähkli riivitud toitekoe ehk kookoshelveste leotamisel vees. Kookospiima puhul on kookoshelveste ja vee suhe 1:1, kookoskoore ehk -kreemi valmistamisel aga 4:1. Kookospiima lisatakse maitsestamiseks India karridele, hautistele ja riisile, kookoskreemi aga magustoitudele ja kondiitritoodetele.
Lisaks kookosõlile toodetakse kookospalmist, täpsemalt tema õisikuvartest ka suhkrut. Kagu- ja Lõuna-Aasias on kookospalmisuhkrut kasutatud traditsioonilise magustajana juba tuhandeid aastaid. Kookospalmi õisikuvarremahlas on umbes 80% vett, see aurutatakse mahlast välja ning järele jääbki suhkur. Oma magususelt on see võrreldav roosuhkruga, kuid palmisuhkru glükeemiline koormus on poole väiksem. Kookospalmisuhkru peamiseks koostisosaks on sahharoos (70-79%), glükoosi on 3-9% ja fruktoosi 3-9%. Kookospalmisuhkur sisaldab ka magneesiumit, rauda, tsinki, kaaliumit, fosforit, B1-, B2-, B3- ja B6-vitamiini, aminohappeid jm toitaineid. Kookossuhkru energeetiline väärtus on 392 kcal 100 g kohta.
Lisaks palmisuhkrule valmistatakse kookospalmi õisikuvarremahla kääritamisel ka veini ja äädikat.
Palmisuhkrut saadakse peale kookospalmi ka mitmetest teistest palmiliikidest.
Suhkru-arengapalm (Arenga pinnata)
See on harunematu tüvega kuni 15 m kõrgune suurte sulgjate lehtedega puu. Arengapalmidele on iseloomulik lehetupe- ja leherootsude rohkus, mistõttu tuntakse seda palmi ka nimetusega black fiber palm, tõlkes musta kiu palm. Suhkrupalmi tüvesse kogunenud tärklis muutub palmi viljumisel suhkruks. Suhkru-arengapalm on pärit troopilisest Aasiast, kus ta on levinud Indiast Indoneesiani. See palm kuulub Kagu-Aasia kõige tähtsamate palmiliikide hulka ning on olnud suhkru ja palmiveini allikaks juba iidsetest aegadest.
Palmi õisikuvartemahlast saadakse palmisuhkrut, mis on tuntud nimetuse all jaggery. Mahla kääritamisel saadakse nii äädikat kui palmiveini (nn tod-i). Palmilehti ja lehetuppede kiudu kasutatakse mitmesuguste tarbeesemete valmistamiseks. Suhkru-arengapalmi varresäsist aga saadakse saagojahu, millest valmistatakse nuudleid, kooke jm roogi. Palmisuhkru saamiseks lõigatakse õisikupungadel tipud ära ning väljavoolav magus vedelik kogutakse anumatesse. Ühe koristuse käigus saadakse puu kohta umbes 1800 liitrit mahla, millest saab valmistada keskmiselt 150 kg suhkrut. Sellest palmiliigist toodetud palmisuhkru energeetiline väärtus on 390 kcal 100 g kohta. Suhkru-arengapalmi kutsutakse rahvapäraselt ka suhkrupalmiks.
Lehvik-palmüürapalm (Borassus flabellifer)
Lõuna- ja Kagu-Aasias Pakistanist kuni Indoneesiani kasvavat lehvik-palmüürapalmi kutsutakse samuti suhkrupalmiks. Suhkrut saab palmimahlast, mida kogutakse õisikuvartest. Lehvik-palmüürapalm on aeglasekasvuline kuni 30 m kõrgune sõrmjate lehtedega puu. Tema viljadest valmistatakse maiustusi ja jooke, seemneid ümbritsev valkjas viljaliha on magus. Süüakse ka seemneid, mida Indias tuntakse nungupähklitena. Nungupähklid sisaldavad fosforit ja kaltsiumit, vähesel määral ka rasva ja valku.
Palmi muudab aga eriti väärtuslikuks õisikuvartest kogutud valkjas-hägune palmimahl, mida kutsutakse neeraks. Ühelt puult saab 5-10 l mahla päevas, palmi eluaja jooksul kokku umbes 120 000 l. Neera tuleb ära tarvitada lühikese aja jooksul pärast kogumist, sest käärimine algab juba mõne tunni möödumisel. Pikemaajaliseks säilitamiseks mahl pastöriseeritakse. Neera on populaarne jook Indias, Sri Lankal, Tais, Malaisias, Birmas ja ka mitmel pool Aafrikas. Liigse vee aurustamisega saadakse neerast palmisiirupit ja -suhkrut. Lehvik-palmüürapalmidelt saadud palmisuhkru energeetiline väärtus on umbes 400 kcal 100 g kohta.
Harilik datlipalm (Phoenix dactylifera)
Harilik datlipalm on laialdaselt tuntud tänu oma magusatele viljadele. Datlipalm pärineb Lähis-Idast, seda puud on austatud iidsetest aegadest ja ta pretendeerib maailma vanima kultuurtaime tiitlile. Piiblis mainitakse teda kui Elu Puud.
Harilik datlipalm on valgete õite ja sulgjate lehtedega kuni 25 m kõrgune puu. Vili on 2,5-6 cm pikk. Toores vili on roheline, küpsedes muutub kuldkollaseks või pruuniks. Harilikul datlipalmil on teada üle 100 sordi. Kõige tuntumad nendest on ’Deglet Noor’, ’Medjool’, ’Zahidi’, ’Halawi’ ’Bardhi’. USA datlitoodangust moodustab ’Daglet Noor’ 85%. Datlite kõrge suhkru- ja madal veesisaldus võimaldab vilju säilitada pika aja jooksul. Datleid kasutatakse magustajana moosides, magustoitudes, müslides, smuutides ja kondiitritoodetes, aga ka kastmetes, kalatoitudes, hautistes ning paljudes muudeski toitudes. Kuivatatud datleid on soovitatav enne tarvitamist pehmendamiseks 2-3 tundi vees leotada.
Hariliku datlipalmi õisikuvarremahlast valmistatakse palmisuhkrut. Palmisuhkrut saadakse veel ka mets-datlipalmi (Phoenix sylvestris) ja teiste datlipalmiliikide, kõrvetava kalasabapalmi (Caryota urens) ja hariliku saagopalmi (Metoxylon sagu) õisikuvartemahlast. Palmisuhkru saamiseks lõigatakse õisikupungadel tipp ära ning õisikust väljavoolav magus vedelik kogutakse anumatesse. Vedelikku kuumutatakse, kuni vesi aurustub. Järelejäänud suhkrumass jäetakse tahenema sobiva vormiga anumatesse. Õisikumahla kogujad on väga osavad ronijad, sest õisik asub kõrgel tüve tipu lähedal. Mahlakogujad kasutavad ronimiseks puusavööd, mis seotakse ümber puu tüve. Vahel raiutakse palmitüvedesse ka astmed, et oleks hõlpsam palmimahla järele ronida.
Meepalm (Jubaea chilensis)
Meepalmi puhul aga valmistatakse siirupit ja suhkrut palmitüvest. See umbes 25 m kõrgune palm pärineb Tšiili keskosa rannikualadelt, kus ta kasvab põõsastikes ja hõredates metsades kuni 1400 m kõrgusel merepinnast. Meepalm on üks kõige jämedama tüvega palme, tüve läbimõõt võib täiskasvanud isenditel küündida kuni 1,3 meetrini. Sulgjad lehed on 3-5 m pikkused. Palmi tuntakse ka veinipalmi või tšiili veinipalmina. Meepalmi tüvest saadakse suhkrurikast mahla, mida tuntakse nimetusega miel de palma – palmimesi. Ühest tüvest saab 400-600 liitrit mahla, mahlast tehakse nii siirupit, suhkrut kui veini. Ka meepalmi viljad on söödavad. Looduses on puude arvukus oluliselt vähenenud, seepärast kuulub meepalm ohustatud taimede hulka. Meepalm on Tšiilis looduskaitse alla võetud. Taimi on hakatud paljundama ja loodusesse tagasi istutama, meepalm aga on noores eas väga aeglasekasvuline.